Дослідження технології смажених ковбас у склеєних кишкових оболонках, армованих тепловою коагуляцією і дубленням

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню технології смажених ковбас у склеєних кишкових оболонках, армованих тепловою коагуляцією і дубленням. Визначено закономірності перебігу процесів тепло- та масообміну під час смаження фаршу ковбасних виробів у свинячих черевах та склеєних кишкових оболонках, армованих тепловою коагуляцією і дубленням. Встановлено, що склеєні кишкові оболонки мають меншу по відношенню до традиційної кишкової оболонки проникність до пропускання жиру та пари системної води, що є більш прийнятною функціонально-технологічною властивістю; при цьому найменше значення швидкості втрати маси має зразок, в якому використано ковбасну оболонку, склеєну способом інтегрального дублення з подальшою пластифікацією гліцерином, що зумовлено меншою по відношенню до контрольного зразка проникністю розроблених оболонок до пропускання жиру та пари води. Розроблено і обґрунтовано технології смажених ковбас на основі свинини, субпродуктової сировини (печінки та серця яловичих, свинячих і курячих). Узагальнено, систематизовано та розроблено технологію смажених ковбас, що містять фарш, різний за дисперсністю і вологовмістом, із використанням склеєних кишкових оболонок, армованих локальною тепловою коагуляцією, локальним дубленням, інтегральним дубленням з пластифікацією. Установлено кількісні технологічні (вихід готової продукції та збірного жиру) та якісні (структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні) характеристики смажених ковбас у склеєних кишкових оболонках, підданих додатковому армуванню локальною тепловою коагуляцією, локальним та інтегральним дубленням таніном з подальшою пластифікацією. Одержані результати дають підстави ефективного використання склеєних кишкових оболонок, підданих додатковому армуванню локальною тепловою коагуляцією, локальним та інтегральним дубленням таніном з подальшою пластифікацією, в технології смажених ковбас, що дозволяє зменшити кількісні втрати, забезпечити високу якість в процесі виробництва готової продукції та раціонально використати відходи кишкового виробництва для виготовлення ковбасних оболонок із високими функціональнотехнологічними властивостями. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки з урахуванням технологічноекономічної та екологічної складової.

Qualification work of master's is devoted to the research of the technology of fried sausages in reinforced by thermal coagulation and tanning bonded casings. The regularities of the course of heat and mass exchange processes during frying of minced sausage products in pig bellies and glued intestinal casings reinforced by thermal coagulation and tanning were determined. It was established that glued intestinal casings have a lower (compared to traditional intestinal membrane) permeability to the passage of fat and systemic water vapor, which is a more acceptable functional and technological property; at the same time, the lowest value of the rate of mass loss has a sample in which a sausage casing glued by the method of integral tanning with subsequent plasticization with glycerin was used, this is due to the lower permeability of the developed shells to the transmission of fat and water vapor compared to the control sample. The technology of fried sausages based on pork, offal raw materials (beef, pork and chicken livers and hearts) has been developed and substantiated. The technology of fried sausages containing minced meat, different in dispersion and moisture content, with the use of glued intestinal casings reinforced with local heat coagulation, local tanning, integral tanning with plasticization, was generalized, systematized and developed. Quantitative technological (yield of finished products and collected fat) and qualitative (structural-mechanical, physico-chemical and organoleptic) characteristics of fried sausages in glued intestinal casings subjected to additional reinforcement by local heat coagulation, local and integral tanning with tannin followed by plasticization were established. The obtained results provide grounds for the effective use of glued intestinal casings subjected to additional reinforcement by local heat coagulation, local and integral tanning with tannin followed by plasticization, in the technology of fried sausages, this allows to reduce quantitative losses, to ensure high quality in the process of production of finished products and to rationally use intestinal production waste for the production of sausage casings with high functional and technological properties. The effectiveness of the proposed scientific development was determined, taking into account the technological, economic and environmental components.