Процес охолодження у зерносховищі при зберіганні зернової продукції з подальшою реалізацією у виробництві

Abstract

Реалізуючи розроблений метод низькотемпературної консервації для охолодження зерна використовують як природну атмосферу, але й штучно охолоджене за допомогою холодильних установок, досягаючи при цьому практично повного консервування маси на весь період зберігання; коли відбувається постійна взаємодія холодоагента з зерном. Застосування штучного холоду дозволяє швидко знизити початкову температуру партії зерна, запобігти втратам, які виникають внаслідок активного розвитку мікроорганізмів і комах. Для опису динаміки процесу зберігання та охолодження матеріалу прийнята модель проточного реактора ідеального перемішування, при якому градієнтами параметрів процесу по висоті і поперечному перерізу нехтуємо, а процес охолодження зерно приймаємо безградієнтним. За таких умов випаровування вологи з поверхні зерна, перенесення пари з його поверхні в навколишнє середовище відбувається, в основному, за рахунок різниці парціального тиску пари на поверхні зерна та навколишнього середовища. Розроблена математична модель адекватно описує динаміку зміни параметрів зернового матеріалу та холодоагента на виході з зерносховища, з урахуванням перерозподілу вологи у масі сировини під дією поступового прогріву внутрішніх шарів продукції до певної допустимої температури нагріву зерна: Для оцінки хлібопекарських властивостей зернової сировини, що зберігалася за представленою технологією, проводилася пробна лабораторна випічка згідно з методикою Держкомісії з сортовипробування. За результатами випробувань якості сирої клейковини вона стала більш пружною, хоча зміни ці по обох досліджуваних зразках зерна пшениці були невеликі. Зберігання у регульованому температурному режимі сприяло укріпленню клейковини. За таких умов отримана продукція має більший об’єм шкірки, більш гладеньку та тоншу поверхню; форма хліба є правильною, колір м’якушки виявився біліший, а пори – менші і вирівняні за розміром.

Реализуя разработаны метод низкотемпературной консервации для охлаждения зерна используют как естественную атмосферу, но и искусственно охлажденный с помощью холодильных установок, достигая при этом практически полного консервирования массы на весь период хранения; когда происходит постоянное взаимодействие хладагента с зерном. Применение холода позволяет быстро снизить начальную температуру партии зерна, предотвратить потери, которые возникают в результате активного развития микроорганизмов и комах. Для описания динамики процесса хоанения и охлаждения материала принята модель проточного реактора идеального перемешивания, при котором градиентами параметров процесса по высоте и поперечному сечению пренебрегаем, а процесс охлаждения зерно принимаем безградиентним. При таких условиях испарения влаги с поверхности зерна, перенос пара с поверхности в окружающую среду происходит в основном за счет разницы парциального давления пара на поверхности зерна и окружающей среды. Разработана математическая модель адекватно описывает динамику изменения параметров зернового материала и хладагента на выходе из зернохранилища, с учетом перераспределения влаги в массе сырья под действием постепенного прогрева внутренних слоев продукции в определенной допустимой температуры нагрева зерна Для оценки хлебопекарных свойств зернового сырья, хранившейся по представленной технологии , проводилась пробная лабораторная выпечка согласно методике Госкомиссии по сортоиспытание. По результатам испытаний качества сырой клейковины, она стала более упругой, хотя изменения эти по обеим исследуемых образцах зерна пшеницы были небольшие. Хранение в регулируемой температурном режиме способствовало укреплению клейковины. При таких условиях полученная продукция имеет больший объем коолчки, более гладкую и тонкую поверхность; форма хлеба является правильным, цвет мякиша оказался белее, а поры – меньшие и выровненные по раз меру.

Realizing the developed method of low-temperature conservation for grain cooling is used as a natural atmosphere, but also artificially cooled with the help of refrigeration units, while achieving a nearly complete canning of the mass for the entire storage period; when there is a constant interaction of the refrigerant with the grain. The use of cold can quickly reduce the initial temperature of the batch of grain, prevent losses that result from the active development of microorganisms and comas. To describe the dynamics of the process of hooning and cooling of the material, a model of an ideal mixing flow reactor is adopted, in which gradients of process parameters along height and cross section are neglected, and the process of cooling the grain is assumed to be without gradient. Under such conditions, moisture evaporation from the grain surface, the transfer of steam from the surface to the environment occurs mainly due to the difference in the partial pressure of the vapor on the surface of the grain and the surrounding medium. A mathematical model is developed that adequately describes the dynamics of the parameters of the grain material and refrigerant at the outlet from the granary, taking into account the redistribution of moisture in the mass of the raw material under the influence of the gradual heating of the inner layers of production in a certain permissible temperature of grain heating. To assess the baking properties of grain raw materials stored according to the technology, trial laboratory baking according to the procedure of the State Commission for Variety Testing. According to the results of testing the quality of raw gluten, it became more elastic, although these changes in both samples of wheat grain were small. Storage in a controlled temperature regime promoted strengthening of gluten. Under such conditions, the products obtained have a larger volume of bobbins, a smoother and thinner surface; the shape of the bread is correct, the color of the crumb is whiter, and the pores are smaller and lined in size.