Дослідження модельних фаршів на основі м'яса качки пекінської

Abstract

У статті наведені результати досліджень функціональнотехнологічних та структурно-механічних властивостей модельних фаршів, розроблених на основі мяса качки Пекінської та з використанням мяса птиці механічного обвалювання індичого. Оптимальною рецептурою із високими емульгуючими та структурно-механічними властивостями можна вважати рецептуру № 1 із вмістом мяса качки Пекінської 33 % і МПМО індичого – 18 %.

В статье приведены результаты исследований функционально-технологических и структурно-механических свойств модельных фаршей, разработанных на основе мяса утки Пекинской и с использованием мяса птицы механической обвалки индюшиного. Оптимальной рецептурой с высокими эмульгирующими и структурно-механическими свойствами можно считать рецептуру № 1 с содержанием мяса утки Пекинской 33 % и МПМО индюшиного – 18 %.

In article is shown the results of research of functionaltechnological and structural-mechanical properties of model minced meat, developed on the basis of the Peking duck meat and the use of poultry meat mechanically separated turkey. The optimum recipe with high emulsifying and structural-mechanical properties can be considered as recipe №. 1,which containing the duck meat Peking 33% and PMMS of turkey – 18 %.