Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/1456
Назва: | Дослідження властивостей знежиреного термічно обробленого борошна амаранту |
Інші назви: | Investigation of properties of defatted heat-treated flour of amaranth |
Автори: | Кучерук, Зіновія Іванівна Постнова, Ольга Миколаївна Галич, Анна Олександрівна |
Ключові слова: | борошно амаранту;термічна обробка;вологість;жирозв ’язуюча здатність;водопоглинальна здатність;безглютенові продукти;мука амаранта;термическая обработка;влажность;жиросвязывающая способность;водопоглотительная способность;безглютеновые продукты;amaranth flour;heat treatment;fat-binding;waterabsorbing abilities;glutenless products;moisture |
Дата публікації: | 2015 |
Видавництво: | Харківський державний університет харчування та торгівлі |
Бібліографічний опис: | Кучерук З. І., Постнова О. М., Галич А. О. Дослідження властивостей знежиреного термічно обробленого борошна амаранту. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1(21). C. 275-283. |
Короткий огляд (реферат): | Досліджено властивості знежиреного борошна амаранту термічно
обробленого за різних температур. Установлено, що під час обробки за
температур 120 і 140°С протягом 1040 хв борошно набуває кольору від
кремового до світло-коричневого та горіхового аромату. Збільшення
температури та тривалості обробки борошна призводить до зменшення
вологості та зниження жирозв ’язуючої та водопоглинальної здатностей. Amaranth (Amaránthus) is considered to be perspective raw material of the XXI century. It is more often used in the production of foodstuffs not only for mass consumption as a fortifier but also for producing special dietary products, in particular, glutenless. It is expedient to use defatted flour of amaranth that is produced by SIA “Zhytomyrbioproduct” (Ukraine) after extracting fat for medical purpose from crumbled grist with further milling to particles of 5070 mkm. Organoleptic indices, moisture, fat-binding and water-absorbing abilities of defatted flour of amaranth heat-treated at different temperatures were investigated. It was determined that while treating at the temperature of 120º and 140º during 10–40 minutes flour gains a darker colour (from cream to light beige) and pleasant nut flavour. Increase in duration and temperature of heat treatment in the range of the investigated modes results in reducing moisture of flour by 3,8…4,8 times and decreasing its fat-binding and water-absorbing abilities. At maximum values of heat treatment modes FBA is reduced by 8,7% and W AA – by 12,9% . |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/1456 |
Розташовується у зібраннях: | Випуск 1 (21) |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
Pt_2015_1_32.pdf | 366.1 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.