Дослідження впливу харчових добавок на пористу структуру хлібобулочних виробів

Abstract

Створено програму для розрахунків фізичних величин під час визначення диференціальноï функцiï розподілу пор за радіусами (ДФР) для м'якушки хлібобулочних виробів. Досліджено вплив різних харчових домішок, їх дозування, містоведення, які знижують калорійність виробів та підвищують їх біологічну цінність на ступінь монодисперсності м'якушки. Показано, що вплив перерахованих чинників неоднозначний: деякі з них підвищують ступінь монодисперсності, а більшість її знижують.

The program for calculating physical quantities when determining differen tial function of pores distribution along the radii (DFD) for bread crumb was elabo rated. The effect of different nutritive additives and their dosage were surveyed as well as dough development that reduce calorie content of a product and increase their biological value at the degree of crumb monodispersion. It is shown that the ef fect of the given factors is diverse: some of them increase the degree of monodis persion, but majority reduces it.