Проблема перерозподілу води у швидкозаморожених фруктових десертах

Abstract

Зберігання продуктів у замороженому стані супроводжується фазовими переходами і перерозподілом води. Взаємодія води із розчиненими і набухлими в ній речовинами має першочергове теоретичне і практичне значення. У набухлих полімерах слід розрізняти дві основні форми води-розчинника: зв'язану або гідратаційну і незв'язану або капілярну. Особливе значення має частка зв'язаної води в набухлих високополімерах та її перерозподіл під час зміни агрегатного стану в процесі заморожування, що значно впливає на структуру і якість заморожених фруктових десертів.

Water cooperating with cut-in and dropsical in it matters has a primary theoretical and practical value. In dropsical polymers it is necessary to distinguish two basic forms of water-solvent existence: free (hydration) and non connected (capillary). The stake of the constrained water in dropsical high polymers and its redistribution in terms of the change of the aggregate state in the process of freezing has the special value, what plays a determining role in a structure and quality of the frozen fruit desserts.