Технологія хліба пшеничного з використанням порошку топінамбура та проєкт дільниці з його виробництва

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. В сучасному світі велика увага приділяється проблемі раціонального харчування. Все більш затребуваними серед покупців стають продукти харчування оздоровчого призначення. У зв’язку із цим перед науковцями і виробниками стоїть задача підвищення харчової цінності продуктів харчування щоденного вжитку. У раціонах багатьох людей спостерігається недостатній вміст багатьох біологічно активних речовин за рахунок вживання в іжу високо рафінованих продуктів, що негативно позначається на здоров'ї людей в цілому. Значну частину раціону харчування традиційно займають хлібобулочні вироби, тому збагачення його складу біологічно-активними речовинами дозволить вирішити цю проблему. Перспективною сировиною, яка може бути застосована з цією метою, може бути рослинна сировина, наприклад, топінамбур (Helianthus tuberosus L.) Він містить містить велику кількість біологічно активних компонентів, зокрема, є джерелом цінної речовини – інуліну, що відноситься до полісахаридів і є розчинним харчовим волокном. Інулін в організмі людини виконує функцію пребіотику, покращує процес травлення, сприяє нормалізаціїї цукру в крові, активізує обмін речовин, виводить із організму важкі метали та токсини, покращує засвоювання мінеральних речовин, . Топінамбур та продукти його переробки (борошно) рекомендують використовувати у хлібопекарській галузі для покращення структури пористості м'якуша, скорочення тривалості дозрівання тіста, зниження швидкості черствіння, посилення цукро- та газоутворюючої здатності тощо.

Relevance of the topic of qualification work. In the modern world, much attention is paid to the problem of rational nutrition. Health food products are becoming more and more in demand among buyers. In this regard, scientists and manufacturers face the task of increasing the nutritional value of everyday food products. In the diets of many people, there is an insufficient content of many biologically active substances due to the consumption of highly refined products, which negatively affects the health of people in general. A significant part of the diet is traditionally occupied by bakery products, so enriching its composition with biologically active substances will solve this problem. A promising raw material that can be used for this purpose can be plant raw materials, for example, Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) It contains a large number of biologically active components, in particular, it is a source of a valuable substance - inulin, which belongs to polysaccharides and is soluble dietary fiber. Inulin in the human body performs the function of a prebiotic, improves the digestion process, contributes to the normalization of blood sugar, activates metabolism, removes heavy metals and toxins from the body, improves the assimilation of minerals. Jerusalem artichoke and its processing products (flour) are recommended to be used in the bakery industry to improve the structure of the crumb porosity, reduce the duration of dough maturation, reduce the rate of staleness, increase the sugar and gas-generating capacity, etc.