Звіт про науково-дослідну роботу з теми №09-12-13Б «Оцінка функціонально-технологічних властивостей і безпечності кишкових ковбасних оболонок»

Abstract

Об’єкт дослідження – натуральні ковбасні оболонки та методи визначення їх функціонально-технологічних властивостей і безпечності. Мета роботи – оцінка функціонально-технологічних властивостей і безпечності натуральних ковбасних оболонок, а також удосконалення методів їх визначення. Методи дослідження – традиційні та спеціальні фізико-хімічні та мікробіологічні; методи планування та математичної обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано доцільність оцінки захисних властивостей, безпечності натуральних ковбасних оболонок та удосконалення методів їх визначення. Наведено аналіз відомих даних про хімічний склад, безпечність, переваги та недоліки натуральних оболонок; узагальнено науково-практичний досвід контролювання якості та функціонально-технологічних властивостей кишкових ковбасних оболонок; вивчено та систематизовано дані щодо впливу оболонок різної природи на товарознавчо-технологічні показники ковбасних виробів у процесі їх виготовлення та зберігання. Визначено хімічний склад та його зміни залежно від ступеня обробки і строків зберігання яловичих та свинячих черев. На підставі одержаних результатів дослідження вмісту токсичних елементів у кишковій сировині, що надходить на м’ясопереробні підприємства Харківського регіону, доведено її безпечність. Запропоновано внесення у нормативи безпечності кишок відповідних критеріїв. Встановлено, що механічні характеристики натуральних оболонок суттєво розрізняються залежно від виду худоби, анатомічних частин ШКТ, способів обробляння, консервування та якості, що зумовлено, здебільшого, видовою специфікою кишок різної худоби, прижиттєвими функціями тих чи інших анатомічних частин ШКТ, їх товщиною, наявністю прижиттєвих і технологічних дефектів, використаними способами консервування, зберігання та їх дотриманням. Одержані дані щодо вологопроникності різних видів натуральних оболонок свідчать підтверджують доцільність диференціального підходу у прогнозуванні та нормуванні втрат у технології та зберіганні ковбасних виробів в оболонках. Визначено ступінь проникнення через кишкові плівки жиру та встановлено, що жиропроникність знаходиться на рівні вимог, що регламентовані у нормативній документації на пергамент та підпергамент, вона суттєво вища порівняно зі штучними оболонками, що зумовлює доцільність розробки заходів з її коригування. На підставі аналізу відомих способів запропоновано методи визначення бактеріопроникності, ароматопроникності, міцності та подовження, адаптовані для кишкових оболонок. За тематикою роботи виконувались курсові, дипломні проекти та магістерські роботи. Результати досліджень опубліковані у затверджених наукових фахових виданнях України, обговорювались на науково-практичних конференціях, одержано патенти України на корисну модель.