Звіт з науково-дослідної роботи № 20-13-14Б «Науково-практичні аспекти розвитку української національної кухні» (заключний)

Abstract

В роботі проведено аналітичні дослідження стану, тенденцій розвитку української національної кухні, показано доцільність використання науковоетнографічних підходів у вивченні цих питань, розгляду будь-якої національної кухні як системи харчування, що поєднує різні чинники впливу на формування, розвиток кухні, як елементу культури нації. В роботі розглянуто теоретико-методологічні аспекти дослідження кулінарних традицій української національної кухні, а саме, досліджено поняття «традиції», використано економіко-психологічні методи ідентифікації національних традицій кухні. Запропоновано модель української етнічної кухні як відкриту систему харчування народу, що динамічно розвивається у часі. Досліджено культурну специфіку харчування на Слобідській Україні. На підставі проведених аналітичних, теоретичних, історикоетнографічних, соціологічних, інженерних досліджень в роботі визначено основні шляхи розвитку кулінарних традицій та їхнє використання і впровадження в сфері ресторанного та туристичного бізнесу, показано вплив кулінарних традицій на поведінку вітчизняних та іноземних туристів. Розроблено технологічну документацію та дизайн-рецепти на страви сучасної кухні, глосарій термінів і визначень, що використовуються. Запропоновано нову форму інформаційного документу для вітчизняних та іноземних туристів «Кулінарний гід». Результати досліджень впроваджено у навчальний процес та в закладах ресторанного господарства. Розроблено рекомендації з використання традицій української кухні в стратегії розвитку туристсько-рекреаційних комплексів.