Звіт про науково-дослідну роботу «Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з використанням солюбілізованих речовин» (заключний)

Abstract

Об’єкт дослідження – харчові системи з солюбілізованими речовинами. Мета роботи − одержання солюбілізованих розчинами желатини маслорозчинних речовин і використання цих систем в технологіях емульсійних та желейних харчових продуктів. Методи дослідження – рефрактометричний, турбідиметричний, метод спектра мутності, віскозиметрія, потенціометрія. Обґрунтовано доцільність використання солюбілізації у технологіях харчових продуктів і визначено можливі напрямки удосконалення технології желейної продукції за рахунок введення жиророзчинних вітамінів. Проведено дослідження солюбілізації соняшникової олії, соняшникової олії з B-каротином, риб’ячого жиру розчинами желатину. Розроблено методику очищення і контролю за вмістом водорозчинних речовин у риб’ячому жирі, що заважають проведенню солюбілізації. Визначено вплив риб’ячого жиру на супрамолекулярну структуру желатину в розчині. Одержано сухий желатин з солюбілізованою соняшниковою олією та желатин з солюбілізованою соняшниковою олією з B-каротином. Визначено вплив сушіння гелів желатину з солюбілізованою соняшниковою олією на структуроутворення під час подальшого приготування розчинів. Вивчено органолептичні і фізико-хімічні показники желатину з солюбілізованою соняшниковою олією, одержаного після сушіння. Досліджено кінетику набрякання желатину з солюбілізованою соняшниковою олією за температур 298 та 313 К, розраховано константи швидкості набрякання і теплоту набрякання. Встановлено, що наявність солюбілізованої соняшникової олії в желатині приводить до зменшення швидкості набрякання, особливо за більш високої температури. Досліджено вплив рН середовища на кінетику набрякання желатину з солюбілізованою соняшниковою олією за температури 313 К. Визначено, що для желатину з солюбілізованою олією максимальний ступінь набрякання практично не залежить від рН. Відпрацьовано рецептуру желе та маршмелоу на основі желатину з солюбілізованою соняшниковою олією. Визначено, що використання драглеутворювача з солюбілізованою олією надає готовим виробам високих показників якості. В умовах виробництва ТОВ «Кондитерська фабрика «Солодкий світ» було вироблено дослідно-промислову партію маршмелоу з використанням желатину з солюбілізованою соняшниковою олією та кріас-барвнику з суданської троянди у кількості 100 кг. Прогнозні припущення щодо розвитку об’єкта дослідження − регулювання технологічного процесу виробництва драглеутворюючих речовин за рахунок різних видів олій та отримання продукції на їх основі.