Вплив рослинної сировини на якість напівфабрикатів м’ясних січених

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. На сьогоднішній день рослинна сировина широко застосовується в технології виробництва м’ясних напівфабрикатів, що дає змогу не лише урізноманітнити асортимент продукції, але й суттєво підвищити її харчову цінність. Включення рослинних компонентів забезпечує збагачення напівфабрикатів важливими мікро- та макронутрієнтами, допомагаючи заповнити їх дефіцит у раціоні людини. Такі продукти є джерелом цінних есенціальних речовин, що позитивно впливають на здоров’я. Мета кваліфікаційної роботи - розробка та обґрунтування технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів з використанням рослинної сировини, що дозволить одержати нові продукти з оптимально збалансованим складом поживних речовин. Об’єкт дослідження:. технологія виробництва напівфабрикатів м’ясних січених на прикладі котлет з використанням різної кількості нуту (5% та 10 %). Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Додавання нутового борошна у кількості 5–10% до складу модельних фаршів позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості, покращуючи водозв’язуючу та вологоутримуючу здатність напівфабрикатів. - використання нутового борошна дозволяє підвищити масову частку вуглеводів і збагатити готові вироби мікронутрієнтами. У зразках з додаванням 10% борошна відзначено збільшення вмісту калію на 6,5% і вітаміну В3 на 0,31% порівняно з контрольним зразком. - збагачені зразки мають привабливий зовнішній вигляд, рівномірний насичений колір, ніжну консистенцію та гармонійний смак і аромат із характерними нотками нуту, що сприяє підвищенню їхньої споживчої привабливості. - використання нутового борошна як альтернативи імпортним соєвим інгредієнтам дозволяє знизити залежність від трансгенних добавок та використовувати екологічно безпечну вітчизняну сировину. - незначне зниження вмісту білка, спричинене додаванням гідратованого нутового борошна, не погіршує загальної якості готового продукту. Водночас продукт зберігає високі функціональні властивості, що робить його конкурентоспроможним. - напівфабрикати з додаванням нутового борошна мають більшу енергетичну цінність (на 0,155–0,172 ккал), що робить їх більш поживними. Отже, дослідження підтвердили доцільність використання нутового борошна як інноваційного компонента у виробництві м'ясо-рослинних напівфабрикатів. Додавання 10% нутового борошна є оптимальним для отримання високоякісних виробів із покращеними функціонально технологічними, органолептичними та харчовими властивостями.

Relevance of the topic of the qualification work. Today, plant raw materials are widely used in the technology of production of meat semi-finished products, which allows not only to diversify the range of products, but also to significantly increase their nutritional value. The inclusion of plant components ensures the enrichment of semi-finished products with important micro- and macronutrients, helping to fill their deficiency in the human diet. Such products are a source of valuable essential substances that have a positive effect on health. The purpose of the qualification work is to develop and substantiate the technology for the production of minced meat semi-finished products using plant raw materials, which will allow obtaining new products with an optimally balanced composition of nutrients. Object of research:. technology for the production of minced meat semi finished products using the example of cutlets using different amounts of chickpeas (5% and 10%). Theoretical and practical significance of the results obtained. Adding chickpea flour in an amount of 5–10% to the composition of model minced meats has a positive effect on the functional and technological properties, improving the water-binding and moisture-retaining capacity of semi-finished products. - the use of chickpea flour allows you to increase the mass fraction of carbohydrates and enrich finished products with micronutrients. In samples with the addition of 10% flour, an increase in potassium content by 6.5% and vitamin B3 by 0.31% was noted compared to the control sample. - the enriched samples have an attractive appearance, uniform saturated color, delicate consistency and harmonious taste and aroma with characteristic notes of chickpea, which helps to increase their consumer appeal. - the use of chickpea flour as an alternative to imported soy ingredients allows you to reduce dependence on transgenic additives and use environmentally safe domestic raw materials. A slight decrease in protein content caused by the addition of hydrated chickpea flour does not impair the overall quality of the finished product. At the same time, the product retains high functional properties, which makes it competitive. - semi-finished products with the addition of chickpea flour have a higher energy value (by 0.155–0.172 kcal), which makes them more nutritious. Thus, the studies confirmed the feasibility of using chickpea flour as an innovative component in the production of meat-vegetable semi-finished products. Adding 10% chickpea flour is optimal for obtaining high-quality products with improved functional-technological, organoleptic and nutritional properties.