Вдосконалення технології міффінів з використанням порошку шипшини

Abstract

Борошняні кондитерські вироби є користуються значним попитом споживачів нашої країни, проте вони мають високу цукро- і жироємність, а також енергетичну цінність, а споживання такої продукції може порушувати збалансованість раціонів харчування як за основними харчовими речовинам, так і за енергетичною цінністю. Значне споживання борошняних кондитерських виробів населенням дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Для того, щоб зростаюче споживання борошняних кондитерських виробів не приносило шкоди організму людини, зниження їхньої енергетичної і підвищення харчової цінності є актуальним завданням фахівців. Вирішення цього завдання сприятиме зниженню числа осіб, які страждають на аліментарні захворювання (ожиріння, цукровий діабет та інші). У сучасному світі прогресує явище незбалансованого харчування, яке спричинене гострим дефіцитом у раціонах повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), харчових волокон (ХВ), вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів. Надлишкове споживання гідрогенізованих жирів та легкозасвоюваних вуглеводів також може призводити до погіршення стану здоров’я населення та розвитку ряду хронічних захворювань таких як, серцево-судинної системи, цукрового діабету тощо. Світові тенденції щодо зниження калорійності кондитерських виробів та збільшення в них кількості корисних незамінних речовин сприяють створенню нових технологій їх виробництва з залученням нових нетрадиційних видів сировини. Тому одним з перспективних напрямків підвищення харчової цінності цієї продукції є вдосконалення технології виробництва борошняних кондитерських виробів, зокрема маффінів, шляхом використання нетрадиційної збагачувальної рослинної сировини. Маффіни є окремою групою кексоподібних борошняних кондитерських виробів, які мають привабливий зовнішній вигляд і приємні смакові якості. Збільшення обсягів виготовлення цієї продукції останнім часом, пов’язано зі збільшенням споживацького попиту на вітчизняному рику. Застосування імпортних полікомпонентних сумішей, які спрощують виготовлення маффінів, але містять різноманітні харчові добавки, не сприяє отриманню продукції з високою харчовою цінністю. Порошок шипшини торгової марки «Ароматика» є натуральним продуктом з великим вмістом харчових волокон, природних антиоксидантів, мінеральних сполук, вітамінов, в тому числі аскорбінової кислоти і каротиноїдів, виготовлений з висушених плодів шипшини. Таким чином, тема кваліфікаційної роботи, яка присвячена вдосконаленню технології міффінів підвищеної харчової цінності з використанням порошку шипшини є актуальною.

Flour confectionery products are in great demand among the consumers of our country, however, they have a high sugar and fat content, as well as energy value, and the consumption of such products can disrupt the balance of food rations both in terms of basic nutrients and energy value. The significant consumption of flour confectionery products by the population makes them an important food item. To ensure that the growing consumption of flour confectionery products does not harm the human body, reducing their energy and increasing their nutritional value is an urgent task for specialists. The solution to this problem will help reduce the number of people suffering from nutritional diseases (obesity, diabetes and others). In the modern world, the phenomenon of unbalanced nutrition is progressing, which is caused by an acute deficit in diets of complete proteins, polyunsaturated fatty acids (PUFA), dietary fibre (F), vitamins, minerals, and antioxidants. Excessive consumption of hydrogenated fats and easily digestible carbohydrates can also lead to a deterioration in public health and the development of a number of chronic diseases such as cardiovascular disease, diabetes, etc. Global trends towards reducing the calorie content of confectionery products and increasing the amount of healthy essential substances in them contribute to the creation of new technologies for their production involving new non-traditional types of raw materials. Therefore, one of the promising areas for improving the nutritional value of these products is to improve the technology for the production of flour confectionery, including muffins, by using non traditional enriching plant materials. Muffins are a separate group of muffin-like flour confectionery products that have an attractive appearance and pleasant taste. The increase in production volumes of these products in recent years has been driven by growing consumer demand in the domestic market. The use of imported polycomponent mixtures, which simplify the production of muffins but contain various food additives, does not contribute to the production of products with high nutritional value. Rosehip powder under the «Aromatika» trademark is a natural product with a high content of dietary fibre, natural antioxidants, mineral compounds, vitamins, including ascorbic acid and carotenoids, made from dried rose hips. Thus, the topic of the qualification work, which is devoted to the improvement of the technology of muffins with increased nutritional value using rosehip powder, is relevant