Розробка технології бісквітних виробів збагачених β-каротином

Abstract

Збагачення кондитерських виробів каротиноїдами є перспективним напрямком, що впливає на аспекти здорового харчування. Каротиноїди, зокрема β-каротин, відомі як потужні антиоксиданти, які також служать провітаміном А. Їх наявність у складі продукту є ключовим для забезпечення здоров'я зору, зміцнення імунної системи, підтримки здоров'я шкіри та слізних оболонок. Крім того, β-каротин сприяє захисту організму від оксидативного стресу, спричиненого вільними радикалами, і може сприяти зниженню ризику розвитку захворювання. Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок їх збагачення β-каротином є актуальним у контексті сучасних харчових тенденцій, спрямованих на розробку продуктів із підвищеною біологічною цінністю та користю для здоров’я. Включення в бісквітні вироби натуральних джерел каротину, таких як морква та гарбуз, дозволяє збагатити їх не тільки каротином, а й клітковиною та іншими біоактивними сполуками. Перспективним є використання такої сировини у вигляді порошку, що дозволяє вирішити проблеми сезонності сировини, спростити її транспортування, зберігання та полегшити використання у технологічному процесі. Дана робота присвячена розробці технології бісквітних виробів з використанням в якості збагачувальної сировини порошку м’якоті гарбуза. Розроблені вироби містять значиму кількість пектинових речовин, клітковини, каротиноїдів, заліза тощо.

Enrichment of confectionery products with carotenoids is a promising direction that affects aspects of healthy nutrition. Carotenoids, in particular β carotene, are known as powerful antioxidants that also serve as provitamin A. Their presence in the product is key to ensuring healthy vision, strengthening the immune system, maintaining healthy skin and tear membranes. In addition, β-carotene helps protect the body from oxidative stress caused by free radicals and may help reduce the risk of developing diseases. Improving the technology of semi-finished biscuit products by enriching them with β-carotene is relevant in the context of modern food trends aimed at developing products with increased biological value and health benefits. The inclusion of natural sources of carotene, such as carrots and pumpkin, in biscuit products allows enriching them not only with carotene, but also with fiber and other bioactive compounds. The use of such raw materials in powder form is promising, which allows solving the problems of seasonality of raw materials, simplifying its transportation, storage, and facilitating its use in the technological process. This work is devoted to the development of technology for biscuit products using pumpkin pulp powder as an enriching raw material. The developed products contain a significant amount of pectin substances, fiber, carotenoids, iron, etc