Якість клейковини тістового напівфабрикату для борошняних кулінарних виробів

Abstract

У статті досліджено якість клейковини тістового напівфабрикату для борошняних кулінарних виробів з прісного тіста. Проаналізовано вплив білково-жирової добавки та карагінану на такі показники якості прісного тіста як пластичність, еластичність, пружність, розкочуваність, розпливання кульки та маса клейковини та визначено їх раціональні співвідношення у тістовому напівфабрикаті.

В статье исследовано качество клейковины тестового полуфабриката для мучных кулинарных изделий из пресного теста. Проанализировано влияние белково-жировой добавки и карагинана на такие показатели теста как пластичность, эластичность, упругость, раскатывание, расплывание теста, масса клейковины и определены их оптимальные соотношения в тестовом полуфабрикате.

The article investigated the quality of the gluten of the semi-finished dough for flour culinary products from unleavened dough. The influence of protein-fat additives and caraginan on such test parameters as plasticity, elasticity, firmness, rolling, spreading of the test, gluten mass is analyzed and their optimal ratios in the test semi-finished product are determined.