Розробка технології снеків із злакової сировини для фітнес-барів

Abstract

У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва спортивного харчування, зокрема розробки та впро-вадження злакових батончиків, протеїнових сумішей та ін. видів харчових продуктів. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено технічне за-вдання на створення снеків на основі злакової сировини. В ході вивчення попиту, нами запрапановано розробити снекі на основі бобової сировини нуту та кунжутної пасти – тахі-ні, тому в подальшому снекі мають назву хумус-снек. Визначено використання злакової сировини у вигляді борошно кукурудзяного де на відміну від гречаного воно не надає специфічного смаку та робить структуру снеків не занадто щільними. Також, замість цукру білого нами досліджено введення сиропу топінамбуру. Розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва хумус-снеків «Фітнес перекус» (із вмістом фініків, кураги), «Піакнтні» (із вмістом томатів в’ялених та паприки). Досліджено органо-лептичні показники та показники безпеки, розраховано харчову та енергетичну цінність розроблених хумус-снеків. Визначено, що гумус-снекі є високобілковими продуктом із вмістом білку до 20%. Проведено та визначено основні організаційні вимоги щодо презе-нтування хумус. В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології.

The first chapter presents the results of the analy-sis of modern trends in the production of sports nutrition, in particular, the development and im-plementation of cereal bars, protein mixtures, etc. types of food products. The second chapter de-scribes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were cho-sen. A plan of theoretical, experimental and prac-tical work has been drawn up. In the third sec-tion, a technical task for creating snacks based on cereal raw materials was developed. During the study of the demand, we were asked to develop a snack based on leguminous raw materials of chickpeas and sesame paste - tahini, so in the future the snacks will be called hummus snack. The use of cereal raw materials in the form of corn flour was determined, where, unlike buck-wheat, it does not give a specific taste and makes the structure of snacks not too dense. Also, in-stead of white sugar, we investigated the intro-duction of Jerusalem artichoke syrup. The recipe composition and technological scheme for the production of hummus snacks "Fitness snack" (with dates, dried apricots) and "Piakntni" (with sun-dried tomatoes and paprika) have been de-veloped. The organoleptic indicators and safety indicators were studied, the nutritional and ener-gy value of the developed hummus snacks was calculated. It was determined that the hummus snack is a high-protein product with a protein content of up to 20%. The main organizational requirements for the presentation of hummus were carried out and determined In the fourth chapter, the developed technology is evaluated.