Удосконалення технології м'ясних паштетів з використанням нетрадиційної рослинної сировини

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці технології м'ясних паштетів з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Науково обґрунтована доцільність використання еламіну в складі паштетної продукції в якості компоненту, що покращує споживні характеристики готової продукції. Науково обґрунтовано, що найбільш доцільним є використання 1% сухого еламіну відносно маси паштету. Доведено, що використання еламіну в складі паштетів не вимагає зміни технологічного процесу виробництва чи встановлення додаткового обладнання. Встановлений позитивний вплив еламіну на ВУЗ готових паштетів, та забезпечення стабільності даної характеристики при зберіганні, що створює додаткові конкурентні переваги на ринку для розробленої продукції перед існуючими аналогами. Дослідження структурно-механічних характеристик виявило збільшення ГНЗ на (77...98) Па порівняно з контрольними зразками. Встановлена краща стабільність даних характеристик порівняно з традиційними виробами. Доведено, що розроблені паштети за мікробіологічними, токсикологічним показниками та ступенем розвитку окислювальних процесів ліпідів відповідають вимогам до безпечності та нешкідливості для даної групи виробів. Доведена краща стабільність мікробіологічних показників якості в порівнянні з контрольними виробами та менша інтенсивність розвитку процесів окислення ліпідів. Встановлено, що використання еламіну в складі паштетної продукції не погіршує традиційні органолептичні характеристики паштетів та забезпечує їх стабільність на всьому протязі зберігання. Це обумовлює кращі споживні характеристики запропонованої продукції у порівнянні з існуючими на ринку аналогами. Досліджено хімічний склад паштетів, виготовлених з використанням еламіну. Доведено, що розроблена продукція характеризується підвищеним вмістом сполук йоду, в тому числі і біоорганічного походження. Запропоновано метод оцінки вмісту органічного йоду в продуктах харчування.

The master's qualification work is devoted to the development of meat pate technology using non-traditional vegetable raw materials. Scientifically substantiated expediency of using elamin in paste products as a component that improves consumption characteristics of finished products. It is scientifically proven that it is most appropriate to use 1% of dry elamin relative to the weight of the paste. It has been proven that the use of elamine in the composition of pastes does not require a change in the technological process of production or the installation of additional equipment. The positive effect of elamin on the high quality of ready-made pâtés was established, as well as ensuring the stability of this characteristic during storage, which creates additional competitive advantages on the market for the developed products over existing analogues. The study of the structural and mechanical characteristics revealed an increase in the HNS by (77...98) Pa compared to the control samples. Better stability of these characteristics compared to traditional products has been established. It has been proven that the developed pastes meet the requirements for safety and harmlessness for this group of products in terms of microbiological, toxicological indicators and the degree of development of lipid oxidation processes. Better stability of microbiological quality indicators compared to control products and lower intensity of development of lipid oxidation processes have been proven. It has been established that the use of elamin in pate products does not impair the traditional organoleptic characteristics of pate and ensures their stability throughout storage. This leads to better consumer characteristics of the proposed products in comparison with analogues existing on the market. The chemical composition of pastes made with the use of elamin was studied. It has been proven that the developed products are characterized by an increased content of iodine compounds, including those of organic origin. A method for assessing the content of organic iodine in food products is proposed.