Проект цеху з виробництва м’ясних січених напівфабрикатів потужністю 4 т за зміну. Перспективи використання горіхоплідних у виробництві виробів із січеного м’яса

Abstract

Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено проекту цеху з виробництва м’ясних січених напівфабрикатів потужністю 4 т за зміну та перспективам використання горіхоплідних у виробництві виробів із січеного м’яса. Доведено перспективність та доцільність використання горіхів, зокрема волоського горіху, арахісу, мигдалю та кеш’ю у складі котлетної та січеної натуральної маси для виробництва заморожених м’ясних січених напівфабрикатів. Їх використання дозволить покращити харчову та біологічну цінність виробів, а також значно підвищити кількості олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот у їх складі. Крім того, дані зміни рецептурного складу напівфабрикатів сприяють розширенню асортиментного ряду цих виробів. Визначено асортимент підприємства та надано технологічні схеми виробництва продукції, що забезпечують ефективне використання сировини та матеріалів. Відповідно до технології виробництва продукції здійснено розрахунок необхідної кількості сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари. Розраховано та підібрано новітнє обладнання, що дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному використанні робочого часу машин. Здійснено розрахунок та добір робочої сили, розрахунок площ функціональних груп приміщень, розрахунок витрат води, холоду, пару, електроенергії. Надано апаратурно-технологічну схему та план підприємства з розташованим обладнання, специфікацію цеху та експлікацію підприємства. Описано раціональну організацію роботи цеху та визначено контроль якості й безпечності виробів. Визначено заходи щодо ефективного функціонування підприємства

Qualification work of bachelor's is dedicated to the project of a workshop for the production of semi-finished meat products with a capacity of 4 tons per shift and the prospects of using nuts in the production of products made of minced meat. The perspective and expediency of using nuts, in particular walnuts, peanuts, almonds and cashews as part of cutlet and chopped natural mass for the production of frozen meat chopped semi-finished products, has been proven. Their use will improve the nutritional and biological value of products, as well as significantly increase the amount of oleic, linoleic and linoleic fatty acids in their composition. In addition, these changes in the recipe composition of semi-finished products contribute to the expansion of the range of these products. The assortment of the enterprise is defined and technological schemes of production of products are provided, which ensure the effective use of raw materials and materials. In accordance with the production technology, the necessary amount of raw materials, finished products, auxiliary materials and containers were calculated. The latest equipment has been calculated and selected, which will allow to produce high-quality products with the maximum use of the working hours of the machines. The calculation and selection of the workforce, the calculation of the areas of functional groups of premises, the calculation of water, cold, steam, and electricity consumption have been carried out. The hardware and technological scheme and the plan of the enterprise with the located equipment, the specification of the workshop and the explanation of the enterprise are provided. The rational organization of the work of the shop is described and the control of the quality and safety of the products is defined. Measures for the effective functioning of the enterprise have been determined.