The physiological function and application of cereal β-glucan in the fermented dairy

Abstract

β-glucan is an important dietary fiber, it has many excellent physiological functions,and alsois one of the important raw materials for preventing many chronic diseases. Cereal β-glucan is a functional ingredient with easily obtain, and has a high market share. Firstly, the structural characteristics, sources and physiological functions of β-glucan were introduced in this paper; following, the physical and chemical properties of β-glucan were introduced; finally, the current situation of cereal β-glucan as a functional food ingredient in fermented dairy products was discussed. Overall, cereal β-glucan has a good affect in the fermented dairy products.

β-глюкан – це полісахарид із довгим молекулярним ланцюгом, ланки якого представлені глюкозою. Він відноситься до біологічно активних речовин, сприятливо впливає на всі внутрішні органи і системи людини. Є різновидом клітковини, а значить, сприяє очищенню кишечника і нормалізації його мікрофлори. Він має багато корисних фізіологічних функцій, є одним із важливих сировинних матеріалів для профілактики багатьох хронічних захворювань. Цей інгредієнт є ефективним імуномодулюючим агентом, широко використовується в медичній практиці та профілактичному харчуванні в усьому світі. Відкриття групи натуральних активних речовин β-глюканів із мінімумом побічних ефектів із точки зору сучасної медицини дуже важливе. Ефективність β-глюканів для лікування і профілактики багатьох захворювань заснована на корегуванні нестійкості імунної системи і неодноразово підтверджена багатьма експериментами і клінічними дослідженнями. Зерновий β-глюкан є функціональним інгредієнтом, який легко отримувати, зберігати й використовувати. Він є дуже поширеним продуктом. У цій роботі представлені структурні характеристики, джерела отримання та фізіологічні функції β-глюкану, фізичні та хімічні властивості β-глюкану, обґрунтовано сучасну ситуацію з використання злаків β-глюкану як функціонального харчового інгредієнта у ферментованих молочних продуктах. Числеyні сучасні дослідження в галузі технології кисломолочних напоїв довели, що у відповідному діапазоні β-глюкан зернових може покращити структурні характеристики продуктів. Наприклад, впливаючи на структуру мережі білка під час ферментації, він зменшує відділення сироватки, покращує здатність утримувати воду та в’язкість у кисломолочних продуктах. При цьому може бути використаний для виробництва переважно низькожирних ферментованих молочних продуктів, оскільки має органолептичні властивості жирних продуктів, покращує смак і консистенцію. β-глюкан має багатокомпонентний хімічний склад, пребіотичну дію, у разі використання в кисломолочних продуктах може чинити виражений біфідогенний вплив. Зазначене відповідає вимогам нутриціології до харчування сучасної людини.