Удосконалення технології бісквітного напівфабрикату шляхом використання керобу

Abstract

В Україні зростає дефіцит деяких традиційних видів сировини, або різко зростає ціна на неї. Тому в нових технологіях широко застосовують ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, барвники, антиоксиданти, консерванти, поверхнево-активні, технологічно необхідні та інші харчові добавки. До речовин, кількість яких в країні є обмеженою, відноситься какао порошок, який широко застосовується у харчовій промисловості. Природа какао впливає на технологію одержання кондитерських виробів. Враховуючи високу собівартість какао, та можливі обмеження його споживання групою людей за медичними показниками, проводяться дослідження по пошуку його замінників. Одним з найбільш застосовуваних є кероб. Кероб – розмелені до порошку стручки ріжкового дерева. Зовні кероб дуже подібний до какао порошку, але містить менше кофеїну, більш солодкий та має високий вміст антиоксидантів. За смаком нагадує какао з цукром. Проведений аналіз літератури дозволив зробити припущення, що під час проведення заміни какао на кероб у кондитерській промисловості буде відбуватись зміна як фізико-хімічних показників напівфабрикатів (тіста), так і кінцевих показників якості продукції. Це зумовлює актуальність досліджень спрямованих на визначення таких змін, пошуку критеріїв, які на етапі виготовлення продукції дозволять вносити відповідну коректуру, забезпечуючи належний рівень якості продукції.