ЯМР - дослідження вологоутримуючих властивостей добавок ксантану та гуару в безбілковому тісті для виробництва дієтичного хліба

Abstract

Проведено ЯМР−дослідження вологоутримуючих властивостей добавок ксантану та гуару у безбілковому тісті для виробництва дієтичного хліба. Встановлено, що вплив гідроколоїдів на зв’язування води у безбілковому тісті розрізняється та зв’язування вологи ксантаном здійснюється більш інтенсивно, ніж гуаром. Це може бути пов’язано, перш за все, з різною хімічною структурою гідроколоїдів.

NMR research of water-holdings properties of additions of xanthan gum and guar gum is conducted in the non-protein dough for the production of dietary bread. It was set that influence of hydrocolloids on fastening of water in a nonprotein dough test differentiates and fastening of moisture of xanthan gum is carried out more intensively, than guar gum. Foremost it can be depend of the different chemical structure of hydrocolloids.