Звіт про науково-дослідну роботу № 09-19-20 Б «Розробка інноваційних технологій хліба і кондитерських виробів оздоровчого та дієтичного призначення» (остаточний)

Abstract

1. Обгрунтування технології житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення з додаванням шротів зародків пшениці та шроту плодів шипшини Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність застосування шроту плодів шипшини та шроту зародків пшениці в технології житньопшеничного хліба. Із використанням математичних методів планування повного факторного експерименту та оптимізації технологічних процесів визначено оптимальні рецептурні дозування шроту зародків пшениці та шроту плодів шипшини, які становлять 10,0% та 4,8% відповідно, що дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізикохімічними показниками якості. Розроблено технологію, рецептуру та технологічну схему виробництва хліба «Чернігівський» з використанням добавок, який порівняно з контрольним зразком має вищий вміста білку, харчових волокон, вітаміну Е, та мінеральних речовин, а також краще зберігає свіжість під час зберігання. 2. Технологія мастики кондитерської з використанням натуральних барвників Вивчено властивості натуральних барвників та представлені рекомендації щодо їх використання під час виробництва цукрових кондитерських виробів. Доведено, що використання натуральних барвників під час виробництва кондитерських виробів несе двоякий характер: надає їм характерного забарвлення та збагачує біологічно активними речовинами. Досліджено функціонально-технологічні властивості кріас-порошків з чорноплідної горобини, суцвіття нагідок, листя кропиви та суданської троянди. Обгрунтовано можливість використання, спосіб та концентрації екстрактів кріас-порошків з чорноплідної горобини, суцвіття нагідок, листя кропиви та суданської троянди під час приготування мастики сирцевої або заварної з метою надання різного кольору, підвищення харчової цінності. Встановлено можливість додавання екстрактів кріас-порошків з чорноплідної горобини, суцвіття нагідок, листя кропиви та суданської троянди під час приготування мастики сирцевої або заварної з метою надання різного кольору. Кріас-порошки до мастики раціонально додавати у вигляді водного екстракту наприкінці замішування мастики. Раціональними концентраціями кріас-порошку є 0,5…0,75% від загальної маси. З метою стабілізації кольору додавання екстракту кріас-порошку з суданської троянди рекомендовано разом з лимонною кислотою. Використання екстрактів кріаспорошків дозволить отримати мастику та вироби з неї підвищеної харчової цінності за рахунок виключення з рецептури мастики штучних барвників. Встановлено, що під час зберігання мастики з екстрактами кріас-порошків процес черствіння проходить повільніше. На наш погляд це пов’язано з тим, що збільшується кількість зв’язаної води, яка сприяє затриманню її у виробах на більш тривалий час. Розроблено технологічну схему приготування мастики з додаванням екстракту кріас-порошку. 3. Обгрунтування технології глазурі кондитерської з додаванням порошків з виноградних кісточок Обґрунтовано можливість використання порошків з виноградних кісточок у технології глазурі кондитерської. Встановлено, що виноградні порошки відрізняються більш багатим хімічним складом порівняно з какао порошком. Вони містять майже у два рази більше поліфенольних сполук, на 6,7…14,4% харчових волокон, більшу кількість заліза, кальцію, магнію, фосфору, цинку, марганцю, характеризуються більш багатим вітамінним складом, що є підставою вважати їх гідною заміною какао порошків з точки зору харчової цінності у технології кондитерської глазурі. Розроблено технологію глазурі кондитерської з додаванням порошків з виноградних кісточок. Доведено, що глазур має покращений вітамінний та мінеральний склад порівняно з традиційними видами цієї продукції. 4. Розробка технології цукерок типу «Трюфель» з використанням насіння чіа Розроблено технологію цукерок типу «Трюфель» з використанням нетрадиційного олійного насіння – насіння чіа. Застосування подрібненого насіння чіа дозволяє знизити щільність трюфельної цукеркової маси, забезпечити стабільність форми корпусів цукерок та запобігає міграції жирів у ході технологічного процесу. Раціональне дозування насіння чіа в технології трюфельних цукерок становить 30% від загальної маси жиру (молочного та кокосового) зі зниженням кількості кокосової олії (як жиру з незначною біологічною цінністю). Розроблено рецептуру корпусу для цукерок «Трюфель» з таким вмістом добавки та технологічну схему його виготовлення, згідно з якою внесення добавки здійснюється на стадії аерації жирової трюфельної маси. Розроблено рецептури цукерок «Трюфель з чіа» та «Їжачок» на основі рецептури трюфельної маси з подрібненим насінням чіа, які відрізняються способом оздоблення (какао-порошком або цілим насінням чіа відповідно). Нові вироби, порівняно з традиційними, характеризуються більш високим вмістом білків (на 33,0 та 35,7% для цукерок «Трюфель з чіа» та «Їжачок» відповідно), поліненасичених жирних кислот (в 73 та 79 рази), харчових волокон (у 2,2 та 2,3 рази), мінеральних речовин (К, Са, Мg, P, Fe) та вітамінів (Е, РР, В2). Також в нових цукерках уповільнюються окислювальні процеси під час зберігання. 5.Технологія дієтичних безбілкових і безглютенових виробів Досліджено вплив мікробних полісахаридів (МПС) ксантану, енпосану і гелану на формування структури безклейковинного безбілкового хлібного тіста. На фаринографі Брабендера досліджено здатність модельної безбілкової системи на основі кукурудзяного крохмалю утворювати тісто за умов додавання ксантану, енпосану і гелану в кількості 0,1…0,5 % до його маси. Встановлено, що за кількості 0,3…0,5 % усіх досліджених мікробних полісахаридів утворюється тісто з показниками, які забезпечують формування необхідної структури тіста за відсутності клейковини. Досліджено вплив МПС на пружно-еластичні, пластично-в’язкі властивості безклейковинного тіста. Встановлено, що за рахунок додавання ксантану у безбілковому тісті зникають реопексні властивості. В’язкість безбілкового тіста з кількістю ксантану 0,3…0,5 % до маси крохмалю досягає значень, характерних для пшеничного хлібного тіста. Усі досліджувані МПС виявляють однаковий характер впливу на ті чи інші показники, але найбільшу дію виявляє ксантан, найменшу – гелан. Досліджено вплив ксантану, енпосану і гелану на органолептичні і фізико-хімічні показники готового хліба. Розроблено рецептуру та технологію безбілкового хліба з використанням мікробних полісахаридів.