Звіт з науково-дослідницької роботи «Наукові основи технології продуктів тваринного походження спеціального призначення» (заключний звіт)

Abstract

Об’єкти дослідження – технології варених ковбас зі збалансованим жирно-кислотним складом. Предмет дослідження – олія рижієва, тваринний білок, білково-жирова емульсія на основі олії рижієвої та тваринних жирів, модельні фаршеві системи з використанням білково-жирових емульсій, ковбаса варена зі збалансованим жирно кислотним складом. Мета роботи – розробка технології варених ковбас спеціального призначення з використання білково-жирової емульсії на основі олії рижієвої зі збалансованним жирнокислотним складом. Розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва варених ковбас з БЖЕ на основі олії рижієвої. Доведено, що масло рижієве є джерелом біологічно активних компонентів та може використовуватися як перспективна сировина, призначена для збагачення м’ясних продуктів індивідуально або в поєднанні з іншими жировими компонентами, зокрема тваринного походження, у складі композицій, збалансованих за співвідношенням ω-6 та ω-3 жирних кислот. Досліджено функціональнотехнологічні та структурно-механічні властивості БЖЕ на основі олії рижієвої та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва ковбас варених з її використанням. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники й харчову цінність нової продукції та їх зміни під час зберігання. Проведено оцінку ефективнсті розробленої технології. ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СКОРОЧЕНЬ БТ – білок тваринний БЖЕ – білково-жирова емульсія ВЗЗ – вологозв`язуюча здатність ВУЗ – вологоутримуюча здатність ЖУЗ – жироутримуюча здатність ГНЗ – граничне напруження зсуву СН – санітарні норми ФТВ – функціонально-технологічні властивості ПЧ – перекисне число ПНЖК – поліненасичені жирні кислоти МНЖК – мононенасичені жирні кислоти НЖК – насичені жирні кислоти