Звіт про науково-дослідну роботу № 09-17-18Б «Обґрунтування новітніх технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини рослинного та мікробного походження» (остаточний)

Abstract

Представлено наукове обґрунтування науково-дослідних розробок з наступних напрямків 1. Технологія житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення з додаванням шроту зародків вівса Проаналізовано хімічний склад та харчову цінність хліба житньопшеничного, а також основні шляхи її підвищення з використанням сировини рослинного походження, у тому числі і вторинної. Теоретично обґрунтовано перспективність використання з цією метою шроту зародків вівса з високим вмістом білку, харчових волокон, вітамінів тощо. Визначено раціональні дозування шроту зародків вівса у технології хліба з суміші житнього та пшеничного борошна з метою підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників його якості, а також покращення харчової та біологічної цінності. Досліджено процеси, що відбуваються під час дозрівання житино-пшеничног тіста з дослідною добавкою. На основі експериментальних даних розроблено прискорену технологію житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення «Харківський», яка передбачає однофазний спосіб приготування тіста на сухій заквасці з внесенням на стадії замішування тіста шроту зародків вівса у кількості 15%. 2. Удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з використанням плодово-овочевих кріодобавок За літературними джерелами проаналізовано доцільність та перспективи використання рослинних добавок у технологіях желейних виробів. Розроблено рецептури та удосконалено технологію мармеладу желейно-фруктового з використанням плодово-овочевих кріодобавок. Вивчено вплив кріопорошків та кріопаст на структурно-механічні показники мармеладу. Вивчено органолептичні, фізико-хімічні показник та бромну антиоксидантну ємність мармеладу желейно-фруктового з плодово-овочевими кріодобавками протягом терміну зберігання. Встановлено, що нові вироби відповідають вимогам нормативних документів на заданий вид продукції. 3. Використання порошків з виноградних кісточок у технології кондитерських виробів Проведено аналітичний огляд щодо класифікації глазурі, властивостей продуктів переробки винограду та обґрунтовано перспективність використання порошків з виноградних кісточок (ПВК) у технології кондитерської глазурі. Вивчено протимікробну дію ПВК, встановлено, що порошки з виноградних кісточок характеризується кращими мікробіологічними показниками якості порівняно з какао-порошком, завдяки чому значно підвищується мікробіологічна стабільність і якість кондитерської глазурі та глазурованих виробів з додаванням ПВК. Отримані дані свідчать про можливість подовження термінів зберігання готової продукції. Розроблена технологія кондитерської глазурі на основі жиру-альтернату какао масла лауринового типу з частковою заміною какао порошку порошками з виноградних кісточок суттєво не відрізняється від традиційної. Глазур з додаванням виноградних порошків має приємний смак, ледь прохолоджуючий, фруктовий, приємний присмак, темно-коричневий колір. 4. Обґрунтування використання насіння чіа в технології збивних цукерок Обґрунтовано перспективність використання насіння чіа в технології збивних цукерок. Розглянуто асортимент цукерок, надано характеристику хімічного складу насіння чіа та напрямків його використання в харчових технологіях. Вивчено технологічні властивості цілого та подрібненого насіння чіа. Встановлено, що ціле насіння чіа має високі піноутворювальні та водоутримуючі властивості, що дозволяє його використовувати в технології пінних систем. Подрібнене насіння чіа відрізняється високими жироемульгувальними та жироутримувальними властивостями. Розроблено технологію збивних цукерок з насінням чіа, згідно з якою ціле насіння чіа вноситься на стадії збивання білкової маси у кількості 40% від маси сухого альбуміну, а подрібнене – на стадії збивання жирового компоненту зі згущеним молоком у кількості 40% від маси жирового компоненту. Збивні цукерки з насінням чіа порівняно з контролем містять більше білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин (кальцію, магнію, фосфору, цинку, калію) та вітамінів (С, Е, групи В). Насіння чіа суттєво пригнічує розвиток мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних організмів, плісняв та дріжджів в збивних цукерках під час зберігання. 5. Технологія дієтичних безглютенових пряників з використанням борошна проса Показано перспективність використання борошна проса для виробництва безглютенових пряників. Обґрунтовано актуальність розробки вітчизняних технологій дієтичних безглютенових продуктів. Розглянуто особливості захворювання целіакії і роль спеціальних продуктів для харчування при цьому захворюванні. Вивчено досвід створення і виробництва дієтичної безглютенової продукції. Досліджено вплив борошна проса на показники якості безглютенового тіста для пряників і готових виробів. Розроблено рецептури і технологічні схеми безглютенових пряників з використанням борошна проса і проект нормативної документації. Здійснено впровадження результантів наукової роботи у навчальний процес.