Звіт про науково-дослідну роботу «Розробка технології напівфабрикату з молюска прісноводного та кулінарної продукції з його використанням» (остаточний)

Abstract

Об’єкт дослідження – технологія напівфабрикату з молюска прісноводного, технологія кулінарної продукції з його використанням. Мета роботи – наукове обґрунтування якості напівфабрикату з молюска прісноводного та кулінарної продукції з його використанням. Методи дослідження – органолептичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні, системного аналізу, планування. Проведено аналіз наукової та патентної літератури. Розроблено технологію напівфабрикату – м’ясо-беззубки варенозаморожене, яке рекомендовано до споживання згідно отриманого санітарногігієнічного висновку та затверджених ТУ У 10.2-3316908299-001:2014. Встановлено закономірності та обґрунтовано параметри технологічного процесу виробництва напівфабрикату з молюска прісноводного, вивчено вплив фізичних (ВУЗ, рН) та реологічних (зусилля зрізу та робота різання) характеристик сировини на формування якісних показників готової продукції. Досліджено зміну якісних характеристик (білка, вологи), структурномеханічних властивостей, показників безпеки та мікробіологічної стабільності м’якого тіла прісноводних молюсків у процесі зберігання (одразу після варіння, після 1 місяця, 3-х місяців та 6-ти місяців) знаходження у харчовій поліетиленовій плівці у побутовому холодильнику за температури t = - 18°C. Одержано комплекс нових даних, що характеризують органолептичні, фізикохімічні, структурно-механічні, мікробіологічні та токсикологічні показники нової продукції, їх зміну під впливом технологічних факторів, поживну цінність та науково обґрунтовано умови і терміни зберігання напівфабрикату та кулінарної продукції з його використанням. За результатами науково-дослідної роботи опубліковано 10 наукових праць; отримано позитивні рішення на 2 деклараційні патенти на корисну модель заявка № U201708194 та № U201708203; отримано акт дегустації нової харчової продукції, яка проходила в рамках Міжнародного аграрного форуму «Територія Євроінтеграції» від 16.09.2017 р. Результати науково-дослідної роботи впроваджені на підприємстві ФОП «Клименко» (акт впровадження від 15.11.16р., акт впровадження від 15.11.16р.), на підприємстві ФОП «Філон А. М.» (акт впровадження від 10.11.17р.) на приватному сільськогосподарському підприємстві «ІВКО» (акт впровадження від 07.11.16р).