Звіт про науково-дослідну роботу № 01-15-16Б «Формування якості нових продуктів на основі гречаної крупи і пшона» (заключний)

Abstract

Предмет досліджень − формування якості нових продуктів на основі гречаної крупи і пшона. Об’єкти досліджень − нові продукти функціонального призначення на основі гречаної крупи і пшона: хліб «Гречана сила», хліб «Пшоняний». Мета роботи – наукове обґрунтування та розробка рецептур нових видів хліба з гречаною крупою та з пшоном, дослідження їх якості та споживної цінності. В аналітичному огляді літератури було розглянуто теоретичні та практичні аспекти використання гречаної крупи та пшона, проаналізовано наукову літературу щодо хімічного складу, харчової та біологічної цінності цих круп, досліджено асортимент продуктів функціонального призначення на їх основі, розглянуто використання цієї нетрадиційної круп’яної сировини у виробництві хлібобулочних виробів. Встановлено, що гречана крупа та пшоно недостатньо широко використовуються для створення такої продукції. Тому розробка нових продуктів функціонального призначення на основі гречаної крупи та пшона є актуальною та має практичне значення. Проведено маркетингове обґрунтування виводу на ринок нових продуктів на основі гречаної крупи та пшона. Теоретично обґрунтовано та експериментально розроблено рецептури нових видів хліба на заквасках з використанням гречаної крупи та пшона, які можна віднести до продуктів оздоровчого призначення. Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживних властивостей нових продуктів. Результати науково-дослідної роботи впроваджено в навчальний процес ХДУХТ на кафедрі товарознавства та експертизи товарів під час викладання дисциплін «Товарознавство. Харчові продукти (Розділ. Зерноборошняні товари)», «Товарознавство продуктів функціонального призначення» та у виробництво ТОВ «Ізюмський хлібокомбінат «Кулиничі» та ТОВ «Торговельний дім «ДІНАС». За результатами роботи опубліковано 4 статті, 3 тези доповідей.