Звіт про науково-дослідну роботу «Пошук інноваційних технологічних прийомів для збереження БАР при розробці новітніх технологій салатної, замороженої, дрібнодисперсної, гомогенізованої продукції та добавок для оздоровчого харчування з рослинної, молочної сировини, продуктів бджільництва, грибів для підприємств харчової промисловості, закладів ресторанного господарства та торгівлі» (заключний)

Abstract

Робота присвячена розробці натуральних рослинних добавок та продуктів оздоровчої дії, отриманих с застосуванням таких інноваційних технологічних прийомів, як кріогенне «шокове» заморожування, паротермічна обробка, дрібнодисперсне подрібнення, застосування яких дає змогу більш повно використати біологічний потенціал сировини, вилучити приховані зв’язані з біополімерами форми БАР та отримати добавки і продукти, якість яких за вмістом БАР в декілька раз перевищує якість вітчизняних та закордонних аналогів. Робота виконувалась в 3-х напрямках: 1) розробка наноекстрактів з натуральних прянощів з високим вмістом антиоксидантів, ароматичних та детоксикуючих речовин; 2) розробка молочно рослинних продуктів для оздоровчого харчування з використанням рослиних добавок із натуральних прянощів у формі наноекстрактів та порошків (напоїв на молочній сироватці, плавлених сирних виробів, фалафелів, закусок, начинок, сиркових десертів та ін.); 3) розробка продуктів для оздоровчого харчування з застосуванням каротин- та хлорофілвмісних овочів (заморожених овочів і супів-пюре, рагу, грибних паштетів, білкових закусок, соусів з їх використанням), а також овочевих салатів. При розробці рослинних добавок в формі наноекстрактів встановлено, що застосування процесу кріомеханічної обробки сировини перед екстрагуванням дозволяє збільшити в 1,5 …2 рази вихід екстрактивних БАР та скоротити тривалість екстракції в 4…5 разів. Показано, що процес екстракції БАР відбувається вже за 2 години. Розроблені нанопої для оздоровчого харчування на основі молочної сироватки с застосуванням двох видів рослинних добавок, отриманих с застосуванням процесів кріомеханічної обробки сировини: кріопаст із рослинної сировини, які одночасно виступають як збагачувачі БАР, натуральні загусники та структуроутворювачі; та добавок в формі наноекстрактів з натуральних прянощів, що надають напоям оздоровчу дію. Розроблені плавлені сирні закуски та начинки, отримані с застосуванням процесів кріомеханодеструкції (при заморожуванні та дрібнодисперсному подрібненні) та наноекстрактів та порошків з натуральних прянощів, що дало можливість виключити необхідність застосування при їх виробництві солей-плавильників, а також збільшити в 2 рази термін зберігання продуктів без застосування синтетичних домішок та консервантів. Розроблені заморожені хлорофілвмісні овочі (капуста броколі, брюссельська) с застосуванням як інноваційного технологічного прийому кріогенного «шокового» заморожування з високою швидкістю та до більш низьких(у порівнянні з традиційними технологіями) кінцевих температур в продукті, що дозволило отримати заморожені овочі, якість яких за вмістом БАР (хлорофілів a і b, каротиноїдів та ін.) перевищує якість вихідних свіжих овочів в 2…2,5 рази. Розроблені овочеві салати отримані без використання шкідливих для здоров’ я людини штучних домішок (консервантів, барвників, підсилювачів смаку та ін.), мають пролонгований термін зберігання, в 1,5 рази більший ніж у вихідній сировині вміст каротиноїдів, і отримані с застосуванням як інновації паротермічної обробки сировини перед маринуванням з метою інактивації ферментів, підвищення біологічної цінності, а також з застосуванням в рецептурі маринадної заливки рослинних добавок у формі водно-спиртових екстрактів та порошків з натуральних прянощів як антиоксидантних, консервуючих, смакових та збагачуючих добавок з метою подовження терміну зберігання готового продукту, надання йому оригінального смаку й аромату, а також збагачення біологічно активними речовинами натуральних прянощів. За темою надруковано 11 статей (серед них 5 статей в виданнях, що входять до міжнародної науковометричної бази Scopus), 18 тез доповідей, 1 монографія, виконуються 2 кандидатські дисертації, захищено 4 магістерські та 10 бакалаврських робіт. Отримані результати впроваджено в навчальний процес ХДУХТ шляхом розширення тематики НДРС при виконанні курсових та магістерських робіт, наукової частини дипломних проектів спеціалістів, поповнення НМКД з дисциплін за професійним спрямуванням.