Звіт про науково-дослідну роботу «Наукові основи капсулювання харчових систем з використанням іонотропних гелеутворювачів» (заключний)

Abstract

Звіт з науково-дослідної роботи складається зі вступу, двох частин та 5 додатків. Кожна частина складається з п’яти розділів, висновків та списку використаних джерел. Звіт викладено на 262 сторінках друкованого тексту, містить 68 таблиць, 45 рисунків. Мета роботи – розробка наукових основ капсулювання харчових систем з використанням іонотропних гелеутворювачів. Аналітично досліджено сучасний стан та перспективи розвитку капсульованої продукції, склад, структуру та властивості альгінових гелів. Експериментально вивчено закономірності сорбування іонів кальцію альгіновими гелями, залежність товщини оболонки капсул від тривалості капсулювання, обґрунтовано рецептурний склад та технологічний процес виробництва капсульованих харчових систем з використанням іонотропних гелеутворювачів. На основі проведених фундаментальних досліджень розроблено прикладні технології виробництва харчової продукції з капсульною структурою, зокрема аналогу ікри чорної та десертної продукції з капсульованими пробіотичними мікроорганізмами. Визначено показники якості та безпечності нової продукції, розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Нові технології впроваджено у виробництво та навчальний процес.

Отчет по научно-исследовательской работе востоит из введения, двух частей и 5 приложений. Каждая часть состоит из пяти разделов, заключения и списка использованных источников. Отчет изложен на 262 страницах печатного текста, содержит 68 таблиц, 45 рисунков. Цель работы – разработка научных основ капсулирования пищевых систем с использованием ионотропных гелеобразователей. Аналитически исследовано современное состояние и перспективы развития капсулированной продукции, состав, структуру и свойства альгиновых гелей. Экспериментально изучены закономерности сорбции ионов кальция альгиновыми гелями, зависимость толщины оболочки капсул от продолжительности капсулирования, обоснованн рецептурный состав и технологический процесс производства капсулированных пищевых систем с использованием ионотропных гелеобразователей. На основе проведенных фундаментальных исследований разработаны прикладные технологии производства пищевой продукции с капсульной структурой, в частности, аналога икры черной и десертной продукции с капсулированными пробиотическими микроорганизмами. Определены показатели качества и безопасности новой продукции, разработана и утверждена нормативная и технологическая документация. Новые технологии внедрены в производство и учебный процесс.