Звіт про науково-дослідну роботу № 17-15-16Б «Удосконалення технології желейної продукції на основі к-карагінана з якісно зміненими функціональними властивостями» (заключний)

Abstract

Об’єкт дослідження - технології желе та мармеладу на основі к-карагінану з якісно зміненими функціональними властивостями. Мета роботи − розробка науково обґрунтованих технологій желе та мармеладу на основі к-карагінану з використанням солей калію – цитрату калію, тартрату калію, хлориду калію, що якісно змінюють функціональнотехнологічні властивості гелеутворювача. Аналітично досліджено сучасний стан та перспективи розвитку желейної продукції на основі к-карагінану, склад, функціональнотехнологічні властивості структур гелів к-карагінану. Досліджено міцність, кінетику структуроутворення, температуру структуроутворення, температуру плавлення та термостійкість гелів к-карагінану в присутності харчових добавок різної концентрації. Встановлена залежність досліджених показників від присутності в складі системи солей калію. Спираючись на дані аналітичних узагальнень та результатів експериментальних досліджень обґрунтовано та експериментально доведено доцільність створення нових технологій і рецептур желе та мармеладу на основі к-карагінану. За результатами досліджень опубліковано 10 патентів на корисні моделі, 1 статя та 1 тези доповідей, отримано 3 акти дегустацій, 2 акти впровадження.