До питання визначення показників якості варених ковбасних виробів

Abstract

Дослідженнями були встановлені органолептичні, хімічні та мікроскопічні показники варених ковбасних виробів відповідно до вимог ДСТУ 4436:2005. Масова частка вологи у вареній ковбасі «Докторська» вищого гатунку становила вище норми — 78,32+3,14 %; масова частка крохмалю була встановлена у вареній ковбасі «Докторська» вищого гатунку та сосисках «Молочні» вищого гатунку відповідно - 1,18+0, 13 та 1,09+0,09 %, що не передбачено рецептурою для даних видів ковбасних виробів вищого гатунку. За мікроструктурного дослідження у вареній ковбасі «Докторська» вищого гатунку виявлено частинки хрящової тканини та тканини язика; у сосисках «Хутірські» реєстрували включення рослинного білку, що не передбачено рецептурою щодо виготовлення даних видів продукції.

Исследованиями было установлено органолептические, химические и микроскопические (микроструктурные) показатели варених колбасных изделий согласно ДСТУ 4436:2005. Содержание влаги в вареной колбасе «Докторская» высшего сорта составляла выше нормы - 78,32+3,14 %; содержание крохмала было установлено в вареной колбасе «Докторская» высшего сорта и сосисках «Молочные» высшего сорта соответственно — 1,18+0,13 и 1,09+0,09 %, что не предусмотрено для данных видов колбасных изделий высшего сорта. При микроструктурном исследовании в вареной колбасе высшего сорта «Докторская» обнаружено частицы хрящевой ткани и ткани язика; в сосисках «Хуторские» регестрировали включения растительного белка, что не предусмотрено рецептурой для изготовления данных колбасных изделий.

Meat foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world meat is the basic object of food industry. In our state that determines basic legal and organizational principles of providing of quality and safety of meat products, food products made from them for life and health of population and prevention of negative in fluence on an environment in case processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food products presently the system HACCP, that is base on implementation of requirements of Regulation of European Parliament and Advice №178/2002, sconfessed in the world, that included general principles of functioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice №852/2004. Our country has the Law of Ukraine «On basis principles and requirements for safety and quality of food», which spelled out the need to carry out inspections on compliance with hygienic and sanitary requirements in the production of safe and quality of food. Research has been established organoleptic, chemical and microscopic (microstructure) indicators cooked sausages. Quality boiled sausages, organoleptic and mass proportion of protein, fat and sodium chloride comply with the requirements and standards established in Ukraine national standard DSTU 4436:2005 in the manufacture of there types of meat products. Moisture content in cooked sausages «Doctor» of higner rate was above normal — 78,32+3,14 %; mass fraction of starch was also somewhat higher in cooked sausages «Doctor» of higner rate and sausages «Dairy» of higner rate respectively — 1,18+0,13 и 1,09+0,09 %, that not foresee for cooked sausages. For microstructure research in cooked sausages «Doctor» of higner rate revealed particles of cartilage and tissues of the tongue, which provided the recipe on the manufacture of this product. In sausages «Hamlet» of first rate recorded include vegetable protein, that characterizing the presence of soybean derivatives, which provided the recipe for making these sausages.