Розроблення асортименту та рецептурного складу холодних закусок (пате) із морепродуктів для реалізації у закладі ресторанної індустрії «Fish House»

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи є розроблення асортименту та рецептурного складу холодних закусок із морепродуктів для реалізації у закладі ресторанної індустрії «Fish House» Об’єктом кваліфікаційної роботи є технологія холодних закусок (пате) із морепродуктів. В роботі проведено огляд технологічного процесу приготування страв з морепродуктів, встановлено, що дана категорія страв має високу харчову цінність, що робить її цінною в харчуванні людини. Запропоновано розширити асортимент холодних закусок із морепродуктів для того, щоб задовольнити зростаючий попит на здорове харчування, забезпечити різноманітність страв у меню ресторану «Fish House». В роботі розроблено асортимент та рецептурний склад холодних закусок із морепродуктів, проведено обґрунтування їх рецептурного складу, наведено технологічні схеми виробництва страв. Приведено характеристику органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників готових страв «Пате з креветок та вершкового сиру», «Пате з кальмарів та моркви», «Пате з крабового м’яса»

The purpose of the qualification work is to develop an assortment and recipe composition of cold seafood snacks for sale in the Fish House restaurant industry. The subject of the training is the technology of cold snacks (pate) from seafood. The work reviewed the technological process of cooking dishes from seafood, it was established that this category of dishes has high nutritional value, which makes it valuable in human nutrition. It is proposed to expand the range of cold seafood snacks in order to meet the growing demand for healthy food, to provide a variety of dishes in the menu of the restaurant “Fish House”. The work developed the assortment and recipe composition of cold snacks from seafood, the justification of their composition, the technological schemes for the production of dishes. The characteristics of organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of finished dishes “Pate of shrimp and butter cheese”, “Patte of calamari and carrots”, “Crab meat Pate” are presented