Звіт про науково-дослідну роботу «Технології харчової продукції з регульованим нутрієнтним складом для забезпечення стійкості продовольчої системи» (остаточний)

Abstract

Мета роботи – наукове обґрунтування та розроблення ресурсоефективних технологій харчової продукції, спрямованих на підвищення стійкості продовольчої системи. Одержаний науковий результат. Технології кулінарної та кондитерської продукції з сировини рослинного та тваринного походження з регульованим нутрієнтним складом для забезпечення стійкості продовольчої системи. Доведено доцільність наукового обґрунтування та розроблення ресурсоефективних технологій кулінарної та кондитерської продукції з сировини рослинного та тваринного походження, спрямованих на підвищення стійкості продовольчої системи. Аналітично доведено ефективність та доцільність використання гетерогенних драглеутворюючих систем у забезпечені заданих реологічних та структурно-механічних властивостей кулінарної та кондитерської продукції з сировини рослинного та тваринного походження. Науково обґрунтовано ефективність та доцільність поліпшення реологічних, структурно-механічних властивостей желейних і збивних н/ф шляхом створення агрегативно-стійких драглеутворюючих систем за допомогою структуроутворювачів БПП: «желатин – МК – агар» або «желатин – МК – фурцеларан» з покращеними технологічними властивостями. Отримано математичні моделі залежності міцності розроблених драглеутворюючих систем від їх концентрації, що дозволяє розраховувати оптимальну масову концентрацію компонентів гетерогенної драглеутворюючих композицій із заданим рівнем міцності драглеподібних систем. Встановлено оптимальні концентрації рецептурних компонентів високов’язкої желейно-фруктової начинки, а саме 30…40% цукру білого, 15…20% патоки крохмальної, 5…20% плодово-ягідного пюре полуниці, малини або лимонів; модельних систем драглеутворення БПП «желатин – МК – агар» або «желатин – МК – фурцеларан» та 0,1..0,5% кислоти лимонної. Науково обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологію високов’язкої желейно-фруктової начинки з використанням функціональних гетерогенних композицій «желатин – МК – агар – вода» і «желатин – МК – фурцеларан – вода» з високими органолептичними, структурно-механічними та технологічними властивостями. Науково підтверджено, що введення до складу начинки модельних систем БПП зменшує міграцію її вологи та сприяє зневоднюванню шару випічного н/ф, який межує з начинкою, що інтенсифікує процес та покращує якість готового виробу протягом всього терміну зберігання. Проведене математичне моделювання, яке дозволяє вирішити два важливих науково-практичних завдання, а саме складати композиції із гідроколоїдів, які забезпечують необхідні органолептичні і структурно механічні показники та заданий рівень міцності систем за технологічними вимогами до кулінарних виробів та розраховувати оптимальну концентрацію композицій гідроколоїдів, що забезпечують заданий рівень міцності систем за показником найменшої вартості композицій. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність та доцільність використання аквафаби в технологіях харчової продукції з емульсійною структурою. Використання бобової сировини дозволить поліпшити органолептичні, реологічні властивості та стабільність продукту, підвищити харчову цінність та зробити виробництво більш ефективним та екологічно чистим. Рецептурний склад та технології закусок з емульсійною структурою на основі бобової сировини. Впровадження розроблених технологій дозволить оновити асортимент закусок з емульсійною структурою та урізноманітити харчові раціони споживачів. Новизна одержаних результатів: на підставі теоретичних і експериментальних досліджень науково обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технології кулінарної та кондитерської продукції з сировини рослинного та тваринного походження з регульованим нутрієнтним складом для забезпечення стійкості продовольчої системи: – доведено, що розроблені технології відповідають основним принципам сталого виробництва, зокрема, подолання голоду, досягнення продовольчої безпеки, покращення харчування, забезпечення здорового способу життя та добробуту, відповідального споживання та виробництва; – доведено ефективність та доцільність використання гетерогенних драглеутворюючих систем у забезпечені заданих структурно-механічних властивостей кондитерської продукції з сировини рослинного походження; – визначено закономірностей накопичення сухих речовин в аквафабі під час гідромеханічного оброблення бобових – нуту, квасолі, гороху та сочевиці; – науково обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність та доцільність використання аквафаби в технологіях харчової продукції з емульсійною структурою. Експериментальними дослідженнями споживчих властивостей нових продуктів доведено їх високі органолептичні, фізико-хімічні, структурно механічні показники та харчову та біологічну цінність. Науковий рівень одержаних результатів: високий, має значне соціальне значення за рахунок можливості створення високоякісної продукції з підвищеною харчовою цінністю. Значимість та практичне застосування: на основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технології кулінарної та кондитерської продукції з сировини рослинного та тваринного походження з регульованим нутрієнтним складом для забезпечення стійкості продовольчої системи. Розроблено рекомендації щодо формування їх якості та споживних властивостей під час виробництва та зберігання. За темою отримано 2 ТУ, 2 ТІ; видано 5 монографій, 1 навчальний посібник; опубліковано 18 статей, 32 тез доповідей за темою отримано 2 ТУ, 2 ТІ. Результати досліджень впроваджено: чотири акти впровадження в освітній процес (від 07.10.2024; 27.10.2024; 31.10.2024), два акти впровадження у виробництво (від 20.05.2024р.).