Біотехнологія виробництва крафтового пива з додаванням карамелі

Abstract

Випускна робота на здобуття кваліфікації магістра за спеціальністю 162 «Біотехнології та біоінженерія». Державний біотехнологічний університет: факультет біотехнологій. Харків, 2024. У випускній кваліфікаційній роботі було досліджено біотехнологію крафтового пива з додаванням карамельного солоду, проведено аналіз якісних характеристик отриманих зразків крафтового пива з додаванням карамельного солоду за органолептичними показниками. На основі літературного огляду було обґрунтовано актуальність та перспективи виробництва крафтового пива; розглянуто основні види солоду, хмелю, пивних дріжджів та заквасок, які використовуються у пивоварінні; визначено вплив сировини на споживчі якості пива. Отримано зразки крафтового пива з додаванням карамельного солоду у різних співвідношеннях. Досліджено, що додавання карамельного солоду в кількості 4 кг на 100 кг основного солоду дає оптимальний баланс між смаком, ароматом та кольором пива, зберігаючи при цьому стабільність і якісні органолептичні властивості. Пиво з додаванням 8 кг карамельного солоду має більш насичений карамельний смак, однак втрачає баланс між солодкістю та гіркотою хмелю, а також швидше втрачає яскравість кольору в процесі зберігання. Проведено сенсорний аналіз якісних характеристик отриманих зразків крафтового пива з додаванням карамельного солоду. Вміст карамельного солоду 0,8% від загальної кількості основного солоду дозволяє отримати продукт із якісними споживчими показниками і суттєво покращує аромат пива і підвищує стійкість піни, надає пиву глибокого насиченого кольору.

In the final qualification work, the biotechnology of craft beer with the addition of caramel malt was investigated, the quality characteristics of the obtained samples of craft beer with the addition of caramel malt were analyzed according to organoleptic indicators. On the basis of the literature review, the relevance and prospects of craft beer production were substantiated; the main types of malt, hops, brewer's yeast, and starter cultures used in brewing were considered; the impact of raw materials on the consumer qualities of beer was determined. Samples of craft beer with the addition of caramel malt in various ratios were obtained. It has been studied that the addition of caramel malt in the amount of 4 kg per 100 kg of basic malt gives an optimal balance between the taste, aroma and color of beer, while maintaining stability and high-quality organoleptic properties. Beer with the addition of 8 kg of caramel malt has a richer caramel taste, but loses the balance between the sweetness and bitterness of hops, and also loses the brightness of its color more quickly during storage. A sensory analysis of the quality characteristics of the obtained samples of craft beer with the addition of caramel malt was carried out. Caramel malt content of 0.8% of the total amount of basic malt allows to obtain a product with high quality consumer indicators and significantly improves the aroma of beer and increases the stability of the foam, gives the beer a deep, saturated color.