Біотехнологія функціонального йогурту з додаванням біомаси спіруліни

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі досліджено біотехнологічне одержання функціонального йогурту з додаванням біомаси спіруліни як пребіотичної добавки для підтримки життєздатності молочнокислих бактерій. Проведено аналітичний огляд літератури щодо сучасного стану виробництва функціональних кисломолочних продуктів, зокрема щодо перспективності додаванням спіруліни як функціонального компоненту. За даним літератури дана мікробіологічна та біохімічна характеристика Spirulina platensis, розглянуто біотехнологічний спосіб отримання біомаси спіруліни. Отримано зразки функціонального йогурту з додаванням сухої біомаси Spirulina platensis з використанням класичної закваски на основі молочнокислих бактерій. Вміст сухої спіруліни становив 0,5, 1 і 2 % (мас./об.). Проведено аналіз показників якості отриманого функціонального йогурту згідно вимог ДСТУ. Протягом 14 днів всі зразки витримували випробування на автивну та титровану кислотність, титр життєздатних молочнокислих бактерій. Визначено, шо оптимальним є додавання біомаси Spirulina platensis у кількості 1%, що забезпечує покращення мікробіологічних властивостей продукту, але зберігаючи високі споживчі якості. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що використання біомаси спіруліни позитивно впливає на йогурт піл час приготування, зменшуючи тривалість ферментації, та під час зберігання продукту, забезпечуючи високий титр життєздатних молочнокислих бактерій.

In the graduation thesis, the biotechnological production of functional yogurt with the addition of spirulina biomass as a prebiotic supplement to maintain the viability of lactic acid bacteria was investigated. An analytical review of the literature was conducted on the current state of production of functional fermented milk products, in particular on the prospects of adding spirulina as a functional component. Based on the literature, the microbiological and biochemical characteristics of Spirulina platensis are given, and a biotechnological method for obtaining spirulina biomass is considered. Samples of functional yogurt with the addition of dry Spirulina platensis biomass using a classic starter culture based on lactic acid bacteria were obtained. The content of dry spirulina was 0.5, 1 and 2% (wt./vol.). The quality indicators of the obtained functional yogurt were analyzed in accordance with the requirements of DSTU. Within 14 days, all samples withstood tests for active and titrated acidity, titer of viable lactic acid bacteria. It was determined that the optimal addition of Spirulina platensis biomass in an amount of 1% is required, which ensures the improvement of the microbiological properties of the product, while maintaining high consumer qualities. Based on the conducted studies, it was concluded that the use of spirulina biomass has a positive effect on yogurt both during preparation, reducing the duration of fermentation, and during product storage, ensuring a high titer of viable lactic acid bacteria.