Особливості використання багатокомпонентних розсолів в технології делікатесної продукції

Abstract

Роботу присвячено дослідженню перспектив використання багатокомпонентних розсолів в технології делікатесної продукції. Дослідження сприяє розширенню наукових знань про фізико-хімічні, біохімічні та структурні зміни м’ясних систем під час обробки багатокомпонентними розсолами. Встановлені закономірності впливу функціонально-технологічних інгредієнтів на якісні показники та вихід делікатесної продукції зі свинини дозволяють удосконалити технологічні процеси, що лежать в основі створення інноваційних ресурсозберігаючих методів переробки м’яса. Отримані дані можуть бути використані для розробки моделей прогнозування поведінки м’ясної сировини під час соління, масажування та термічної обробки. На основі отриманих результатів можуть бути розроблені технологічні регламенти для виробництва делікатесної м’ясної продукції з покращеними органолептичними властивостями, високою якістю та стабільністю характеристик. Рекомендації щодо оптимізації рецептур багатокомпонентних розсолів, технологічних параметрів їх використання та тривалості обробки сировини дозволяють знизити виробничі витрати, мінімізувати втрати маси готових продуктів і підвищити їх вихід. Запропоновані підходи можуть бути впроваджені на підприємствах м’ясопереробної галузі для забезпечення конкурентоспроможності продукції на внутрішньому та зовнішньому ринках. Результати дослідження також можуть бути використані для підготовки технологічної документації, навчальних матеріалів та рекомендацій з підвищення ефективності виробничих процесів.

The work is devoted to the study of the prospects for the use of multicomponent brines in the technology of delicatessen products. The study contributes to the expansion of scientific knowledge about the physicochemical, biochemical and structural changes in meat systems during processing with multicomponent brines. The established patterns of the influence of functional and technological ingredients on the quality indicators and yield of pork delicatessen products allow us to improve the technological processes that underlie the creation of innovative resource-saving methods of meat processing. The obtained data can be used to develop models for predicting the behavior of meat raw materials during salting, massaging and heat treatment. Based on the results obtained, technological regulations can be developed for the production of delicatessen meat products with improved organoleptic properties, high quality and stability of characteristics. Recommendations for optimizing the recipes of multicomponent brines, technological parameters of their use and the duration of raw material processing allow us to reduce production costs, minimize mass losses of finished products and increase their yield. The proposed approaches can be implemented at meat processing enterprises to ensure the competitiveness of products in the domestic and foreign markets. The results of the study can also be used to prepare technological documentation, training materials and recommendations for improving the efficiency of production processes.