Удосконалення технології харчових плівок із кишкової сировини

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено удосконаленню технології харчових плівок із кишкової сировини. На підставі результатів теоретичного аналізу питань щодо Lean production як методу ощадливого виробництва та прогресивного підходу до менеджменту та управління якістю, сучасного стану і перспективних напрямів використання вторинних матеріальних ресурсів харчової промисловості, раціонального використання вторинної сировини м’ясної промисловості та нових тенденції у використанні колагеновмісної сировини м’ясної промисловості, хімічного складу вторинної сировини худоби та птиці, а також способів переробки некондиційної кишкової сировини обґрунтовано актуальність удосконалення технології харчових плівок із кишкової сировини. На підставі одержаних результатів досліджень удосконалено технологічну схему виготовлення харчових плівок із кишкової сировини (яловичих черев) багатофункціонального призначення із використанням апарата для зшивання тепловою коагуляцією. Визначено раціональні діапазони значень температури та тривалості зшивання. Запропоновано відповідне сортування сировини, визначено відповідні діапазони її лінійних розмірів. Показано, що на етапі зшивання тепловою коагуляцією завдяки наявності штоків та лунок під штоки для зшивання формуються утворення, що функціонально є ребрами жорсткості, які додатково забезпечують в площі когезійних швів склеєних кишкових плівок міцність їх з’єднування. Визначено основні конструкційні особливості апарату для зшивання кишкової сировини. Розрахунки основних економічних показників за розробленою технологією склеєних кишкових плівок (ковбасних оболонок) показують доцільність її впровадження у виробництво.

Qualification work of master's is devoted to the improvement of food films technology from intestinal raw materials. Based on the results of the theoretical analysis of issues related to Lean production as a method of lean production and a progressive approach to management and quality management, the current state and promising directions of use of secondary material resources of the food industry, rational use of secondary raw materials of the meat industry and new trends in the use of collagen-containing raw materials of the meat industry, chemical composition of secondary raw materials of livestock and poultry, as well as methods of processing substandard intestinal raw materials, the relevance of improving the technology of food films from intestinal raw materials is substantiated. On the basis of the obtained research results, the technological scheme for the production of food films from intestinal raw materials (beef rounds) for multifunctional use using a device for crosslinking by thermal coagulation was improved. The rational ranges of temperature and crosslinking time were determined. The appropriate sorting of raw materials is proposed, and the corresponding ranges of their linear dimensions are determined. It is shown that at the stage of cross-linking by thermal coagulation, due to the presence of rods and holes for the cross-linking rods, formations are formed that functionally serve as stiffeners, which additionally ensure the strength of their connection in the area of cohesive seams of glued intestinal films. The main structural features of the apparatus for crosslinking intestinal raw materials are determined. The calculations of the main economic indicators for the developed technology of glued intestinal films (sausage casings) show the feasibility of its introduction into production