1. Repository (electronic archive of open access) of the State Biotechnological University
  2. 04. Кваліфікаційні роботи
  3. Магістри
  4. 181 - "Харчові технології" (Магістри)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/62924
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorЖелєва, Т. С.-
dc.contributor.authorЛой, Володимир Валерійович-
dc.date.accessioned2025-02-15T21:21:09Z-
dc.date.available2025-02-15T21:21:09Z-
dc.date.issued2024-
dc.identifier.citationЛой В. В. Обґрунтування перспектив використання кріозахисної стабілізаційної суміші “KRIOMEAT” під час виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатів: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Т. С. Желєва; Харків: ДБТУ, 2024. 120 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/62924-
dc.description.abstractКваліфікаційну роботу магістра присвячено обґрунтуванню перспектив використання кріозахисної стабілізаційної суміші “KRIOMEAT” під час виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатів. Визначено вплив суміші на структурно-механічні, функціонально-технологічні та органолептичні властивості м’ясних заморожених напівфабрикатів, а також на їх кріоскопічні характеристики. Розроблено принципову технологічну схему та рецептури трьох видів напівфабрикатів з кріозахисною стабілізаційною сумішшю “KRIOMEAT”: мітболи, котлети для бургерів, нагетси. Підібрано пакувальні матеріали, що забезпечують дотримання сталого виробництва. Проведено заходи щодо оцінки ефективності наукової розробки. Розраховано відпускну ціну трьох видів напівфабрикатів з використанням в їх складі кріозахисної стабілізаційної суміші “KRIOMEAT”. Визначено прибуток, що отримає підприємство при виробництві розроблених напівфабрикатів.uk_UA
dc.description.abstractThe master's qualification work is devoted to substantiating the prospects for using the cryoprotective stabilization mixture “KRIOMEAT” during the production of frozen meat semi-finished products. The influence of the mixture on the structural-mechanical, functional-technological and organoleptic properties of frozen meat semi-finished products, as well as on their cryoscopic characteristics, was determined. A basic technological scheme and recipes for three types of semi-finished products with the cryoprotective stabilization mixture “KRIOMEAT” were developed: meatballs, burger patties, nuggets. Packaging materials were selected to ensure compliance with sustainable production. Measures were taken to assess the effectiveness of scientific development. The selling price of three types of semi-finished products using the cryoprotective stabilization mixture “KRIOMEAT” in their composition was calculated. The profit that the enterprise will receive from the production of the developed semi-finished products was determined.uk_UA
dc.language.isouk_UAuk_UA
dc.publisherХарків: ДБТУuk_UA
dc.subjectкріопротекториuk_UA
dc.subjectм’ясні заморожені напівфабрикатиuk_UA
dc.subjectкріозахисна стабілізаційна сумішuk_UA
dc.subjectзаморожуванняuk_UA
dc.subjectрозморожуванняuk_UA
dc.subjectcryoprotectantsuk_UA
dc.subjectfrozen meat semi-finished productsuk_UA
dc.subjectcryoprotective stabilization mixtureuk_UA
dc.subjectreezinguk_UA
dc.subjectthawinguk_UA
dc.titleОбґрунтування перспектив використання кріозахисної стабілізаційної суміші “KRIOMEAT” під час виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатівuk_UA
dc.title.alternativeSubstantiation of the prospects for the use of KRIOMEAT cryoprotective stabilization mixture during the production of frozen meat semi-finished productsuk_UA
dc.typeOtheruk_UA
dcterms.references1. Романенко Т.М. Біотехнології в м'ясній промисловості: сучасні тенденції та інновації. Журнал біотехнології і харчування. 2022. Т. 12, № (2). С.77–94. 2. Левченко І.М Вплив COVID-19 на сировинну базу харчової промисловості: міжнародний і локальний аспекти. Вісник харчової промисловості. 2024. Т. 19, № 2. С. 22–37. 3. Вплив війни на молочну та м’ясну галузь України: збитки, втрати та виклики в умовах конфлікту. URL: https://zaborona.com/vplyv-vijny-na-molochnu-galuz-ukrayiny-zbytky-vtraty-ta-vyklyky/ (дата звернення: 12.12.2024). 4. Чи буде в українців на столі м’ясо і сало та якою буде їхня вартість цієї зими. На українському ринку продовжується зростання цін на харчі, це в першу чергу стосується м’ясних продуктів. Як війна змінила вартість та асортимент цієї продукції та що з ними буде взимку. URL: https://www.unian.ua/economics/agro/chi-bude-v-ukrajinciv-na-stoli-m-yaso-i-salo-ta-yakoyu-bude-jihnya-vartist-ciyeji-zimi-12034866.html (дата звернення: 12.12.2024). 5. Єрмоленко Р.А. Зміни в споживчих звичках та їх вплив на ринок м'ясних продуктів. Журнал споживчих досліджень. 2023. Т. 20, № 3. С.143-159. 6. Федоренко А.В. Вплив пандемії COVID-19 на глобальні ланцюги постачання: огляд і тенденції. Міжнародний журнал економіки та управління. 2021. Т. 16, № 4. С. 112–130. 7. Сидоренко П.В., Кравченко І.О. Перспективи розвитку м'ясної промисловості після пандемії: аналіз і рекомендації. Економіка і інновації. 2023. Т. 28, № 1. С. 99–115. 8. Війна росії проти України вплинула на світову м’ясну промисловість. URL: https://ukraineinvest.gov.ua/news/16-05-22-2/ (дата звернення: 12.12.2024). 9. Українців попередили про зміну цін на м'ясо: що буде з вартістю. URL: https://www.obozrevatel.com/ukr/ekonomika-glavnaya/economy/ukraintsiv-poperedili-pro-zminu-tsin-na-myaso-scho-bude-z-vartistyu1.htm (дата звернення: 12.12.2024). 10. В Україні «різко» зросте ціна на популярний продукт: яка причина. URL: https://glavred.net/economics/v-ukraine-rezko-vyrastet-cena-na-populyarnyy-produkt-kakaya-prichina-10595303.html (дата звернення: 12.12.2024). 11. Фактори, які вплинуть на вартість м'яса найближчим часом. URL: https://agroportal.ua/news/zhivotnovodstvo/nazvano-faktori-yaki-vplinut-na-vartist-m-yasa-nayblizhchim-chasom (дата звернення: 12.12.2024). 12. Аналіз ринку заморожених напівфабрикатів в Україні. 2024 рік. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-zamorozhennyh-polufabrikatov-v-ukraine-2024-god дата звернення: (12.12.2024). 13. Ринок напівфабрикатів в Україні: прогнози. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-polufabrikatov-v-ukraine-prognozy (дата звернення: (12.12.2024). 14. Український ринок заморожених продуктів та напівфабрикатів: основні показники та тенденції розвитку. URL: https://marho.ua/doc/Zamorozheni_produkty.pdf (дата звернення: 12.12.2024). 15. Напівфабрикати: перспективи для бізнесу. Ринок напівфабрикатів та попит на них. URL: https://wizart.agency/napivfabrykaty-perspektyvy-dlya-biznesu/ (дата звернення: 12.12.2024). 16. Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / ред. М.М. Клименко. Київ : Вища освіта, 2006. 640 с. 17. Перцевий Ф. В. та ін. Технологія продукції харчових виробництв : навч. посіб. / за ред. Ф.В. Перцевий. Харків : ХДУХТ, 2006. 318 с. 18. Морфологічний і хімічний склад, функціонально-технологічні властивості та поживна цінність м’яса і м’ясних продуктів. URL: https://studfile.net/preview/5194870/page:18/ (дата звернення: 12.12.2024). 19. Азбука харчування. Раціональне харчування / за ред. І.О Смолякової, І.О. Мартинюк. Львів : Світ, 1991. 200 с. 20. Стріха Л.О. Біохімія м’яса і м’ясних продуктів : курс лекцій. Миколаїв : МНАУ, 2015. 84 с. 21. Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: навч. посіб. Київ : Центр учбової літератури, 2009. 304 с. 22. М’язова тканина. URL: https://buklib.net/books/34845/ (дата звернення: 12.12.2024). 23. Пасальський Б.К. Хімія харчових продуктів : навч. посіб. Київ : ДТЕУ, 2000. 196 с. 24. Кучеренко М.Є. Біохімія: підручник для вузів. Київ : Либідь, 1995. 464 с. 25. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. Київ: Вища школа, 1995. 536 с. 26. Сухенко В.Ю. Моделюванняя процесів подрібнення м’яса і синтез тенологічних машин : монографія. Київ. 2013. 227 с. 27. Перцевой Ф.В. та ін. Загальні технології харчової промисловості : навч. посіб. у 2 ч. Ч. 1 / за ред. В.І. Ладики. Харків : СНАУ, 2021. 317 с. 28. Пивоваров П.П. та ін. Теоретичні основи харчових технологій : підручник / за ред. П. П. Пивоварова. Харків : ХДУХТ, 2019. 320 c. 29. Янчева М.О., Дроменко О.Б., Гринченко Н.Г. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів : навч. посіб. у рис. і табл. Харків : ХДУХТ, 2017. 114 с. 30. Власенко В.В., Фаріонік Т.В. Фізико-хімічні та біохімічні основи обробки сировини м’ясної галузі : методичні вказівки для виконання лабораторних робіт студентами факультету технології виробництва та переробки продукції тваринництва за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія». Вінниця, 2013. 26 с. 31. Холодильна обробка та зберігання м’яса і м’ясопродуктів. Сушіння. URL: https://naurok.com.ua/lekciya-holodilna-obrobka-m-yasa-ta-m-yasoproduktiv-sushinnya-283828.html#:~:text=М%27ясо%20і%20м%27ясопродукти,встановлюють%20швидкість%20і%20глибину%20заморожування (дата звернення: 12.12.2024). 32. Підморожування м'яса і птиці. Заморожування м'яса і м'ясопродуктів. URL: https://studfile.net/preview/5063914/page:7/ (дата звернення: 12.12.2024). 33. Вплив заморожування та розморожування на якість м’яса. URL: https://uk.kbtfoodpack.com/food-related-technology/effects-of-freezing-and-thawing-on-meat-quality/ (дата звернення: 12.12.2024). 34. Замороження м’яса: ключові способи і їх характеристики. URL: https://harch.tech/2021/06/23/mhs-2/ (дата звернення: 12.12.2024). 35. Технологія шокової заморозки м’яса. URL: https://frios.ua/tehnologiya-shokovoyi-zamorozki-m-yasa (дата звернення: 12.12.2024). 36. Виннікова Л.Г. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручнук. Київ : Фірма «ИНКОС», 2006. 600 с. 37. Секрети заморозки м’яса та м’ясопродуктів. URL: https://vektorlux.com/information?tltblog_id=42 (дата звернення: 12.12.2024). 38. Технологічні аспекти виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням емульсійних сиситем: монографія / М.О. Янчева та ін. Харків : ХДУХТ, 2015. 178 с. 39. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів. URL: https://buklib.net/books/34912/ (дата звернення: 12.12.2024). 40. Головко М. П., Власенко І. Г., Головко Т. М., Семко Т. В. Технологія м’яса та м’ясопродуктів з елементам НАССР : навч. посіб. Харків : Світ Книг, 2021. 438 с. 41. Заморожування м’яса і м’ясопродуктів. URL: https://buklib.net/books/36148/ (дата звернення: 12.12.2024). 42. Технологія заморожування та зберігання м’яса і м’ясопродуктів. URL: http://www.tsatu.edu.ua/ophv/wp-content/uploads/sites/13/lekcija-8-9.tehnolohija-zamorozhuvannja-ta-zberihannja-m΄jasa-i-m΄jasoproduktiv.pdf (дата звернення: 12.12.2024). 43. Масліков М. М. Сучасні способи холодильного оброблення м’ясопродуктів. М’ясні технології. 2015. №4. С. 32–33. 44. Огляд ринку напівфабрикатів. URL: httр://www.souz-inform.com.ua (дата звернення: 12.12.2024). 45. Вода в харчових продуктах та для харчових продуктів / Н.И. Погожин та ін. Харків : ХДУХТ, 2013. 177 с. 46. Белоус А.М., Пушкарь Н.С. Ведення у кріобіологію : Київ. 1975, 361 с. 47. Judith A. Evans. Frozen Food Science and Technology. 2008. 440 c. 48. Кріопротектор. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/Кріопротектор (дата звернення: 12.12.2024). 49. Mullen S. F. The Science of Cryobiology. URL: httр://www.springerlink.com. (дата звернення: 12.12.2024). 50. Kovačević D., Mastanjević K. Cryoprotective Effect of Trehalose and Maltose on Washed and Frozen Stored Beef Meat. Czech J. Food Sci. 2011, Vol. 29, № 1. P. 15–23. 51. Prabhu G., Sebranek J. G. Use of Cryoprotectants for Mechanically Deboned Pork. Animal Science, Food Science and Human Nutrition. 2010, Vol. 14, № 2. Р. 47–53. 52. Ramadhan K. Huda N., Ahmad R. Freeze-thaw stability of duck surimi-like materials with different cryoprotectants added. Poultry Science. 2012. № 91 (7). Р. 1703–1708. 53. Herrera J. R., Mackie I. M. Cryoprotection of frozen-stored actomyosin of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by some sugars and polyols. Food Chemistry. 2004. № 84 (1). Р. 91–97. 54. Dickinson E. Hydrocolloids as interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food hydrocolloids. 2003. Vol. 17. № 1. Р. 25–39. 55. Krala L., Dziomdziora M. The effect of hydrocollloid mixtures on frozen pork properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2003. Vol. 12/53. № 4. P. 55–58. 56. Milani J., Maleki G. Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes – Methods and Equipment. 2012. № 2. P. 2–38. 57. Lian P. Z., C. M. Lee, Hufnagel L. Physicochemical properties of frozen red hake meat as affected by cryoprotective ingredients. J. Food Sci. 2000. Vol. 65. № 7. Р. 11–17. 58. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик : навч. посібник А.Б. Горальчук та ін. Харків : ХДУХТ, 2006. 63 с. 59. Ладика В. І. та ін. Методологія наукових досліджень : навч. посіб. для студентів і аспірантів спеціальності 181 «Харчові технології» / за ред. В. І. Ладики. Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2021. 222 с. 60. Пристрій для визначення кількості вільної та зв’язаної вологи при температурах, близьких до температури рідкого азоту : пат. 13953 Україна : МПК А 23 L 1/00. № 200511091; заявл. 23.11.05; опубл. 17.04.06, Бюл. № 4. 4 с. 61. ДСТУ 3946-2000. Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення. [Чинний від 2001-01-01]. Київ : Держстандарт України, 2000. 7 с. 62. Методичні рекомендації з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості: затв. наказом М-ва промислової політики України від 09.07.2007 р. № 373. Київ : ДІКЕД, 2007. 321 с. 63. Витрати на виробництво продукції (товарів, послуг) підприємств за видами економічної діяльності URL: http://www.ukrstat.gov.ua/ (дата звернення: 12.12.2024). 64. Споживання продуктів харчування в домогосподарствах. URL: http://ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2007/gdvdg_rik/dvdg_u/spojiv2010_u.htm (дата звернення: 12.12.2024). 65. Методичні рекомендації з комерціалізації розробок, створених в результаті науково-технічної діяльності: затв. наказом Державного комітету України з питань науки, інновацій та інформатизації від 13.09.2010 № 18. URL: document.ua/pro-zatverdzhennja-metodichnih-rekomendacii-doc35178.html (дата звернення: 12.12.2024). 66. Ideabrill bag, white kraft (м’ясо) URL: https://www.bilanta.com.ua/uk/product/ideabrill-flavour-bag-white-kraft-carne/index.htm#prettyPhoto (дата звернення: 12.12.2024). 67. Біорозкладна упаковка для заморожених продуктів. URL: https://www.holidaypac.com/uk/food-boxes/frozen-food-box/frozen-food-packaging.html (дата звернення: 12.12.2024).uk_UA
dc.contributor.affiliationДержавний біотехнологічний університет-
dc.contributor.affiliationКафедра технології м’яса-
Appears in Collections:181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2024_M_462_181-TM-13m_Loy_V_V.pdf
  Restricted Access		6.23 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.