Перспективи використання насіння чіа у складі м’ясних виробів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено визначенню перспектив використання насіння чіа у складі м’ясних виробів. В роботі досліджено органолептичні показники насіння чіа та м’ясних виробів з його використанням. Встановлено, що насіння чіа є цінною рослиною з високим вмістом поживних і біологічно активних речовин, які необхідні для організму людини. Визначено, що насіння чіа є джерелом омега-3, омега-6 та омега-9 жирних кислот. Жирнокислотний склад насіння чіа в своїй більшості представлений саме поліненасиченими жирними кислотами, а, отже, додавання насіння чіа до складу м’ясних виробів дозволить значно покращити їх зміст жирів. Досліджено показники безпечності насіння чіа, що становлять на рівні допустимих норм, які відповідають вимогам чинного законодавства України, для використання у складі харчових продуктів. Обґрунтовано та розроблено технологію виробництва м’ясних виробів з насінням чіа – сосиски «Оrganic-Chia». На основі проведених розрахунків оцінки ефективності наукової розробки доведено доцільність впровадження технології м'ясних виробів з насінням чіа (сосиски «Оrganic-Chia») у виробництво.

The master's qualification work is devoted to determining the prospects for the use of chia seeds in meat products. The work investigated the organoleptic indicators of chia seeds and meat products using them. It was established that chia seeds are a valuable plant with a high content of nutrients and biologically active substances that are necessary for the human body. It was determined that chia seeds are a source of omega-3, omega-6 and omega-9 fatty acids. The fatty acid composition of chia seeds is mostly represented by polyunsaturated fatty acids, and, therefore, adding chia seeds to meat products will significantly improve their fat content. The safety indicators of chia seeds were studied, which are at the level of permissible norms that meet the requirements of the current legislation of Ukraine for use in food products. The technology for the production of meat products with chia seeds - sausages "Organic-Chia" was substantiated and developed. Based on the calculations performed to assess the effectiveness of scientific development, the feasibility of introducing the technology of meat products with chia seeds (Organic-Chia sausages) into production has been proven