Розробка технології вівсяного печива з використанням шроту волоського горіху

Abstract

Не зважаючи на спад обсягів випуску кондвиробів у 2022 році через війну, з 2023 року кондитерська галузь України вже почала своє відновлення. Однак, з огляду на зниження кількості населення та купівельної спроможності нарощування кондитерських потужностей відбувається значною мірою за рахунок експортних постачань. Тому вітчизняні виробники приділяють значну увагу створенню кондитерської продукції з тими властивостями, які будуть користуватися попитом у закордонного споживача та зможуть конкурувати на західному ринку. Для цього необхідно, щоб продукція відповідала сучасним світовим трендам у харчуванні. Зокрема, це відповідальне споживання – тобто вживання в їжу продукції, виготовленої за ресурсозберігаючих технологій, які, в тому числі, передбачають використання побічних продуктів різних виробництв. Також, більшість споживачів слідкують за своїм здоров’ям і тому надають перевагу вживанню продукції з покращеним нутрієнтним складом. Для покращення нутрієнтного складу кондитерської продукції, в тому числі різних видів печива, на сьогодні пропонується використання продуктів переробки рослинної сировини, зокрема тих, що є так званими «відходами» основного виробничого циклу різних переробних галузей. На особливу увагу заслуговують побічні продукти виробництва олій – макуха та шроти, що з неї отримуються. Особливістю таких продуктів є те, що вони є концентратами життєвоважливих для людини нутрієнтів – білків з хорошою біологічною цінністю, некрохмальних полісахаридів, які є пробіотиками та радіопротекторами, фенольних сполук, що проявляють антиоксидантні та антимікробні властивості, а також мінеральних речовин та вітамінів, що входять до вихідної сировини. На сьогодні набуває поширення випуск різноманітних нетрадиційних олій, зокрема з різних горіхів. Для України ендемічним горіхом є волоський, тому на українському ринку широко представлений шрот волоського горіху. Дана робота присвячена розробці технології вівсяного печива з використанням в якості збагачувальної сировини шроту волоського горіху. Розроблені вироби містять більше, ніж у контролі білків, харчових волокон, калію, кальцію, магнію.

Despite the decline in confectionery production in 2022 due to the war, the confectionery industry of Ukraine has already begun its recovery since 2023. However, given the decline in the population and purchasing power, the expansion of confectionery capacities is largely due to export supplies. Therefore, domestic manufacturers pay significant attention to creating confectionery products with those properties that will be in demand among foreign consumers and will be able to compete in the Western market. To do this, it is necessary that the products meet modern global trends in nutrition. In particular, this is responsible consumption - that is, the consumption of products manufactured using resource-saving technologies, which, among other things, involve the use of by-products of various industries. Also, most consumers monitor their health and therefore prefer to consume products with improved nutritional composition. To improve the nutritional composition of confectionery products, including various types of cookies, it is currently proposed to use products of processing of plant raw materials, in particular those that are the so-called "waste" of the main production cycle of various processing industries. By-products of oil production - cake and meal obtained from it - deserve special attention. The peculiarity of such products is that they are concentrates of nutrients vital for humans - proteins with good biological value, non-starch polysaccharides, which are probiotics and radioprotectors, phenolic compounds that exhibit antioxidant and antimicrobial properties, as well as minerals and vitamins included in the starting raw materials. Today, the production of various non-traditional oils is becoming widespread, in particular from various nuts. Walnut is an endemic nut for Ukraine, therefore walnut meal is widely represented on the Ukrainian market. This work is devoted to the development of technology for oat cookies using walnut meal as an enriching raw material. The developed products contain more proteins, dietary fiber, potassium, calcium, and magnesium than the control