Розробка технології хліба пшеничного з використанням подрібнених бульб чуфи

Abstract

Важливим завданням хлібопекарської промисловості є розширення асортименту хлібобулочних виробів з підвищеним вмістом корисних для здоров’я людини нутрієнтів. Саме збагачення продуктів харчування щоденного споживання, до яких, в першу чергу, відноситься хліб, є доведеним шляхом корекції раціонів харчування населення нашої та багатьох інших країн. На шляху до розробки такої продукції необхідно приділити особливу увагу вибору збагачувальної сировини. У цьому зв’язку привертає увагу бульбоносна рослина чуфа (Cyperrus esculentus L.), горіхоподібні бульби якої характеризуються приємними смако ароматичними характеристиками і є джерелом харчових волокон, моно- і поліненасичених жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. За кордоном чуфу переробляють у борошно і використовують у технологіях харчових продуктів, у тому числі хліба. В Україні чуфа, яка вирощувалася активно в тридцяті роки минулого століття, наразі починає знову культивуватися. Проте промислова переробка чуфи у борошно поки що не ведеться, що обумовлює необхідність подрібнення бульб чуфи на хлібопекарському виробництві. Таким чином, дослідження, спрямовані на визначення впливу подрібнених бульб чуфи на показники якості та харчової цінності хліба представляють науковий і практичний інтерес.

One of the critical tasks of the baking industry is to expand the range of bakery products with an increased content of nutrients beneficial to human health. Enriching everyday food products, particularly bread, is a proven approach to improving the nutritional quality of diets in our country and many others. The development of such products requires special attention to the selection of enriching raw materials. In this context, the tuberous plant chufa (Cyperus esculentus L.) attracts significant attention. Its nut-like tubers are characterized by pleasant taste and aroma and are a rich source of dietary fiber, mono- and polyunsaturated fatty acids, vitamins, and minerals. Abroad, chufa is processed into flour and used in the production of various food products, including bread. In Ukraine, chufa, which was actively cultivated in the 1930s, is now being reintroduced for cultivation. However, the industrial processing of chufa into flour is not yet established, necessitating the use of crushed chufa tubers directly in baking production. Thus, research aimed at determining the effects of crushed chufa tubers on the quality indicators and nutritional value of bread is of both scientific and practical interest