Вдосконалення технології бісквітного напівфабрикату використанням харчових волокон

Abstract

Пріоритетним шляхом розвитку технології борошняних кондитерських виробів (БКВ) в України є створення кондитерських виробів зі зниженою енергетичною і підвищеною харчовою цінністю, що містять підвищену кількість біологічно-активних речовин. Серед широкого асортименту борошняних кондитерських виробів значним попитом у споживачів користуються бісквітні напівфабрикати, споживання яких постійно зростає. Для задоволення споживчого попиту на бісквітну продукцію необхідно створення технологій конкурентоспроможних виробів з високими показниками якості та харчової цінності. Це завдання можна вирішити шляхом застосування збагачувальної сировини, яка сприяє, як покращенню органолептичних і фізико-хімічних показників якості виробів, так і підвищенню їх харчової цінності. Зміни у структурі харчування людей призводять до зниження опірності організму до негативного впливу зовнішнього середовища і прогресуюче зростання захворювань, які мають глобальний характер і називаються «хвороби цивілізації». Харчові волокна – життєво важлива група фізіолого функціональних речовин рослинного походження, які мають іонообмінні, сорбційні та радіопротекторні властивості. Спільним для них є те, що вони не розщеплюються травними ферментами людини, а здатні зв’язувати іони важких металів, токсичні речовини, холестерин і виводити їх з організму. З погляду на це харчові волокна відносяться до основних фізіолого-функціональних нутрієнтів, які використовують для створення виробів оздоровчої дії. Ураховуючи, що БКВ є продуктами масового споживання, можна відмітити, що вони повною мірою задовольняють сучасні вимоги до об’єктів, на базі яких може бути створена функціональна продукція, зокрема, збагачена харчовими волокнами. Питаннями дослідження можливості використання харчових волокон у технології борошняних виробів присвячено труди відомих українських вчених: В.І. Дробот, М.С. Дудкіна, Н.К. Черно, А.М. Дорохович, Г.М. Лисюк, В.М., Ковбаси, О.М. Шаніна ін. Доведено, що більш ефективним є застосування у якості джерела харчових волокон відходів та побічних продуктів від переробки рослинної сировини. Використання таких продуктів для створення функціональних борошняних кондитерських виробів, зокрема бісквітних виробів, дає змогу вирішити проблему нестачі харчових волокон у раціоні усіх груп населення. Привертають увагу цитрусові волокна NUTRAVA™ (виробництва CP Kelco), які виробляють з цитрусових шкірок. Технологія дозволяє отримати натуральні цитрусові волокна, які рекомендується застосовувати для виробництва широкого асортименту харчових продуктів та напоїв, та відповідають вимогам щодо «чистої етикетки». Особливий інтерес представляє вдосконалення технології бісквітних виробів, які дозволяють підвищити харчову цінність і знизити їх калорійність. До сировини, яка виготовляється шляхом переробки вторинної нетрадиційної рослинної сировини відносяться цитрусові волокна. Зважаючи на вище сказане, можна вважати, що кваліфікаційна робота присвячена вивчення технологічних властивостей цитрусових волокон та їх використання у технології бісквітного напівфабрикату є актуальною.

The priority way to develop the technology of flour confectionery products (FCP) in Ukraine is to create confectionery products with reduced energy and increased nutritional value, containing an increased amount of biologically active substances. Among the wide range of flour confectionery products, biscuit semi-finished products are in high demand among consumers, and their consumption is constantly growing. To meet consumer demand for biscuit products, it is necessary to develop technologies for competitive products with high quality and nutritional value. This task can be solved by using enrichment raw materials, which contribute to both improving the organoleptic and physicochemical quality of the products and increasing their nutritional value. Changes in the structure of human nutrition lead to a decrease in the body's resistance to the negative effects of the environment and a progressive increase in diseases that are global in nature and are called ‘diseases of civilisation’. Dietary fibres are a vital group of physiological and functional substances of plant origin that have ion-exchange, sorption and radioprotective properties. What they have in common is that they are not broken down by human digestive enzymes, but are able to bind heavy metal ions, toxic substances, cholesterol and remove them from the body. From this point of view, dietary fibres are among the main physiological and functional nutrients used to create health products. Given that BFBs are mass consumption products, it can be noted that they fully meet modern requirements for objects on the basis of which functional products, in particular, enriched with dietary fibres, can be created. The research of the possibility of using dietary fibres in the technology of flour products is devoted to the works of well-known Ukrainian scientists: V.I. Drobot, M.S. Dudkina, N.K. Cherno, A.M. Dorokhovych, G.M. Lysiuk, V.M. Kovbasy, O.M. Shanina, etc. It is proved that it is more efficient to use waste and by-products from the processing of plant raw materials as a source of dietary fibre. The use of such products to create functional flour confectionery products, in particular biscuits, can solve the problem of dietary fibre deficiency in the diet of all population groups. NUTRAVA™ citrus fibres (produced by CP Kelco), which are made from citrus peels, are particularly noteworthy. The technology produces natural citrus fibres that are recommended for use in a wide range of food and beverage products and meet the requirements of the ‘clean label’. Of particular interest is the improvement of biscuit technology, which allows to increase the nutritional value and reduce their calorie content. Citrus fibres are among the raw materials produced by processing recycled non-traditional plant materials. In view of the above, it can be assumed that the qualification work devoted to the study of the technological properties of citrus fibres and their use in the technology of biscuit semi-finished products is relevant