Вдосконалення технології глазурі кондитерської

Abstract

За нашого часу кондитерські вироби, що піддаються глазуруванню користуються підвищеним попитом споживачів і виробляються у значному обсязі. Глазур широко використовується у виробництві кондитерських виробів, представляючи собою напівфабрикат з високою енергетичною цінністю, що складається в основному з цукру і жиру. Кондитерські вироби у глазурі, такі як цукерки, зефір, печиво, вафлі, торти, сирні сирки та інші є улюбленими ласощами, як дітей, так і дорослих. Останнім часом кондитерські фабрики збільшили асортимент продукції, яка піддається глазуруванню. При цьому використовують різні види глазурі, серед яких найбільш поширеними є шоколадна, кондитерська, цукрова, тощо. Ними покривають цукерки, горіхи, сухофрукти, сирки, морозиво, зефір, мармелад, печиво, торти та інші вироби. Значне споживання населенням глазурованих кондитерських виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому одним з перспективних напрямків роботи фахівців галузі є вдосконалення технології кондитерської глазурі, що спрямовано на підвищення якості, харчової цінності та розширення асортименту за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження. Суттєвою перевагою рослинних добавок є їх багатофункціональність. З одного боку, вони є джерелом біологічно активних речовин, з іншого – виконують роль загущувачів, барвників, дозволяють створити нову консистенцію виробів, надають оригінальні органолептичні характеристики. Особливе місце серед натуральних збагачувальних добавок займають ті, що містять антиоксиданти, які здатні блокувати дію вільних радикалів та захищати людину від їх впливу. Для підвищення харчової цінності можуть бути застосований порошок кісточок винограду (ПВК), відокремлених від виноградних вичавків, який є цінною та перспективною збагачувальною сировиною у виробництві кондитерських виробів. ПВК є джерелом біологічно активних речовин, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, а також антиоксидантів поліфенольної природи. Порошок з виноградних кісточок є перспективним видом сировини у технології кондитерської глазурі. За своїми технологічними властивостями він схожий на порошок какао, але має багатший хімічний склад порівняно з ним та відрізняється більш високим вмістом речовин з антиоксидантними властивостями. Безсумнівною перевагою є те, що порошок виноградних кісточок, на відміну від какао, є сировиною місцевого походження і має значно нижчу вартість. Можливо використання порошку виноградних кісточок у технології глазурі в якості замінника какао-порошку та антиоксиданту. Дослідження щодо використання порошків із вичавків, що утворюються безпосередньо на виноробних заводах і складаються з суміші різних сортів винограду, раніше не проводились. Відсутні системні уявлення про вплив порошків виноградних кіточок на властивості кондитерської глазурі, на її харчову цінність, а також рекомендації щодо їх раціональних дозувань. Введення до її рецептурного складу порошку виноградних кісточок (ПВК), що здатні гальмувати процеси окиснення жирів та подовжувати тривалість зберігання глазурі та глазурованих виробів є перспективним важливим. Враховуючи вищезазначене, вивчення впливу ПВК на властивості кондитерської глазурі є актуальною темою роботи.

Nowadays, confectionery products subject to glazing are in high demand among consumers and are produced in large volumes. Frosting is widely used in the production of confectionery, being a semi-finished product with a high energy value, consisting mainly of sugar and fat. Glazed confectionery products such as candies, marshmallows, biscuits, wafers, cakes, curd cheese curds and others are a favourite treat for both children and adults. Recently, confectioneries have increased the range of products that can be glazed. They use different types of glaze, the most common of which are chocolate, confectionery, sugar, etc. They are used to cover candies, nuts, dried fruits, cheese, ice cream, marshmallows, marmalade, cookies, cakes and other products. The significant consumption of glazed confectionery products by the population makes them an important food product. Therefore, one of the promising areas of work for industry experts is to improve the technology of confectionery glaze, which is aimed at improving the quality, nutritional value and expanding the range through the use of non-traditional raw materials of plant origin. A significant advantage of herbal additives is their multifunctionality. On the one hand, they are a source of biologically active substances, on the other hand, they act as thickeners and colouring agents, allow for a new consistency of products, and provide original organoleptic characteristics. A special place among natural enrichment additives is occupied by those containing antioxidants, which are able to block the effects of free radicals and protect humans from their influence. To increase the nutritional value, grape seed powder (GSP) separated from grape pomace can be used, which is a valuable and promising enrichment raw material in the production of confectionery products. PAC is a source of biologically active substances, vitamins, minerals, dietary fibres, and polyphenolic antioxidants. Grape seed powder is a promising type of raw material in confectionery glaze technology. Its technological properties are similar to those of cocoa powder, but it has a richer chemical composition than cocoa and a higher content of substances with antioxidant properties. An undoubted advantage is that grape seed powder, unlike cocoa, is a locally sourced raw material and has a much lower cost. It is possible to use grape seed powder in glazing technology as a substitute for cocoa powder and an antioxidant. No studies have been conducted on the use of pomace powders produced directly at wineries and consisting of a mixture of different grape varieties. There is no systematic understanding of the impact of grape pomace powders on the properties of confectionery glaze, its nutritional value, and recommendations for their rational dosage. The introduction of grape seed powder (GSP) into its formulation, which can inhibit the oxidation of fats and prolong the shelf life of glaze and glazed products, is of great importance. Given the above, the study of the effect of PVP on the properties of confectionery glaze is a relevant topic of research