Розробка технології карамелі підвищеної харчової цінності

Горяча, Ксенія Іванівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/61883

Title:	Розробка технології карамелі підвищеної харчової цінності
Other Titles:	Development of caramel technology of the increased nutritional value
Authors:	Горяча, Ксенія Іванівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Артамонова, М. В.
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів
Keywords:	карамель;порошок з чорниці;органолептичні показники;технологічні рішення;НАССР;економічна ефективність;caramel;blueberry powder;organoleptic indicators;technological solutions;economic efficiency
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Горяча К. І. Розробка технології карамелі підвищеної харчової цінності: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. М. В. Артамонова. Харків: ДБТУ, 2024. 87 с.
Abstract:	Сучасні тенденції розвитку споживчого ринку вимагають створення якісно нових продуктів харчування, здатних сприятливо впливати на організм людини залежно від його фізіологічного стану, статі та віку. Тому розробка кондитерських виробів підвищеної харчової цінності дуже своєчасна та актуальна. У виробництві кондитерської продукції широко використовуються харчові барвники, серед яких в останні роки переважають синтетичні. Дослідження в області токсикології, проведені останнім часом у багатьох країнах світу, виявили, що деякі з них є небезпечними для організму людини. Тому особливу актуальність здобуває використання натуральних барвників у виробництві традиційних і нових видів продуктів харчування. Натуральні харчові барвники можна використовувати для одержання продуктів харчування із заданим комплексом властивостей, як для масового так і для лікувально профілактичного, дієтичного й дитячого харчування. Природні барвники володіють антиоксидантними властивостями, сприяють підвищенню строків зберігання готової продукції, відновлюють природне фарбування продукту, втрачене в процесі обробки, гарантують безпеку продуктів харчування, сприяють збільшенню опірності організму до різних захворювань. Багато натуральних харчових барвників мають антибіотичну й фізіологічну активність, імунномодулюючі властивості. Modern trends in the development of the consumer market require the creation of qualitatively new food products that can have a beneficial effect on the human body depending on its physiological state, gender and age. Therefore, the development of confectionery products with increased nutritional value is very timely and relevant. Food dyes are widely used in the production of confectionery products, among which synthetic ones have prevailed in recent years. Studies in the field of toxicology, conducted recently in many countries of the world, have revealed that some of them are dangerous for the human body. Therefore, the use of natural dyes in the production of traditional and new types of food products is gaining particular relevance. Natural food dyes can be used to obtain food products with a given set of properties, both for mass and for therapeutic and prophylactic, dietary and children's nutrition. Natural dyes have antioxidant properties, help increase the shelf life of finished products, restore the natural color of the product lost during processing, guarantee food safety, and help increase the body's resistance to various diseases. Many natural food dyes have antibiotic and physiological activity, and immunomodulatory properties
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/61883
metadata.dcterms.references:	1. Живагіна И.С., Донченко Л.В. Кондитерські вироби функціонального призначення // Кондитерське виробництво, 2011, №2. – С. 12. 2. Фалькович Б.А., Саватева Л.Ю., Мальцев Г.П. и др. Біологічно активна рослинна добавка та натуральний харчовий барвник з кропиви // Харчові інгредієнти: сировина та добавки, 1999, №2. –С. 51-53. 3. Фалькович Б.А., Магомедов Г.О., Мирошнікова Т.Н. и др. Напівфабрикати лікарських трав для кондитерської промисловості // Зберігання та переробка сільгоспсировини, 2001, №3. – С. 56-58. 4. Андрєєв Н.Р., Хворова Л.С., Фонін В.С. Продукти лікувально профілактичного харчування на основі глюкози, плодово-ягідних та лікарських рослин //Міжнар. конф. "Крахмаль та крохмалевмісні джерела –структура, властивості та нові технології. М. 30 жовт.-1 листопада. – 2011. –№2-3. – С. 158. 5. Рязанова О.А., Кирилічова О.Д. Використання рослинної сировини у виробництві збагачених продуктів // Харчова промисловість. -2005. - №6. - С. 72. 6. Заїдзе М., Папунідзе С., Ванідзе М., Каляндіа А. Комплекс антоціанів в апельсинах "Королек" // Харчова промисловість. - 2009. - №7. - С. 72. 7. Черевко О.І., Кіптела Л.В., Загорулько О.Є. Фруктові пасти з дикорослою сировиною // Харчова та переробна промисловість. – 2010. – №3. – С. 43. 8. Патент № 38061 Україна, МПК7 А 23 L 1/212. Спосіб виробництва пасти з дикоплідної сировини / Харківська держ. акад. технол. і орг-ії харчув., О.І. Черевко, Л.В. Кіптела, Н.О. Афукова, О.В. Загуменна. – № 2000052941; Заявл. 23.05.2000; Опубл. 15.05.2001 . 9. Лисюк Г.М., Самохвалова О.В., Кучерук З.І. та ін. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів. Навчальний посібник/ ТОВ «ВТД «Університетська книга» м. Суми, 2009. – 480 с. 10. Nesreen M El. Said Ali, Samia A Al-Askalany, Hanan M Ghandor (2017): Evalution of sensory, physicochemical changes of marshmallow by addition natural colors, Bulletin of the National Nutrition Institute of the Arab Republic of Egypt, 50, 154-177. 11. Загорулько А.М., Загорулько О.Є., Касабова К.Р., Шматченко Н.В. (2019). Удосконалення технології виробництва зефіру за рахунок внесення в її рецептуру розробленої купажованої плодоовочевої пасти. 12. Пілюгіна І.С. (2018). Технологія маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи [кандидатська дисертація, ХДУХТ]. 13. Yudhistira. B., Affandi, D.R. and Nusantari, P.N. (2017). Effect of Green Spinach (Amarantus tricolor L.) and Tomato (Solanum lycopersicum) Addition In Physical, Chemical, and Sensory Properties of Marshmallow as an Alternative Prevention of Iron Deficiency Anemia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102, 012007. 14. Барсукова І.Г. (2017). Розробка технології пастильних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності та строку придатності в низькому ціновому сегменті [ВДУІТ, дисертація]. 15. Çoban B., Bilgin B., Yurt B., Kopuk B., Atik D., Palabiyik I. (2021). Utilization of the barberry extract in the confectionery products, LWT, 145. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111362. 16. Бадрук Вадим Володимирович. Раціональне використання цукрозамінників нового покоління при виробництві маршмелоу спеціального призначення.- Дисертація канд. техн. наук: 05.18.01, Нац. ун-т харч. технологій. - К, 2013.- 203 с.15. 17. . Shelf-stable foam-like confectionaries comprising erythritol and active ingredients : pat. 10201498 US : A23G 3/52, A61K 47/42, A61K 31/375, A23G 3/34, A23G 3/44, A61K 47/46, A61K 47/26, A23G 3/36, A61K 9/00, A23G 3/54, A61K 9/12, A23G 3/42 / M. Rifkin, C. Bedell. – № 20170258913 ; fil. 01.022017 ; publ. 14.09.2017. 18. Yudhistira, B., Putri, A.K. and Prabawa, S. (2021). The effect of sorbitol and white sweet potatoes (Ipomea batatas L.) inulin extract application on marshmallow physical, chemical and organoleptic properties. Food Research, 5 (1), 298 – 305. 19. Дорохович, А. М. Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі та їх використання при виробництві кондитерських виробів. Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали міжнародної науково практичної конференції, 2017 - С. 103-110. 20. Maryani Y., Khastini R. O., Saraswati I., Rochmat A., Kurniawan T. (2021). Identification of Macro Elements (Sucrose, Glucose and Fructose) and Micro Elements (Metal Minerals) in the Products of Palm Sugar, Coconut Sugar and Sugar Cane. Advances in Biological Sciences Research, 9, 271-274. 21. ДСТУ 3845-99. (2000). Барвники натуральні. Технічні умови. К.: Вид-во стандартів, 37. 22. Рамазанова Л.А., Ісмаїлов Е.Ш., Даудова Т.М. Лазерне випромінювання як засіб інтенсифікації процесу екстракції харчових барвників // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2005. - №7. - С. 30. 23. Губіна М.Д., Кадочнікова О.М. Характеристика складу плодів дикоростучої ожини сизою (Rubus caesius L.) // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2005. - №4. - С. 60-61. 24. Саніна Т.В., Болотов В.М., Лукіна С.І., Один А.П. та ін. Використання нових антоціанових барвників у приготуванні желейного напівфабрикату // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2004. - №10. -С. 42-44. 25. Яницький В., Оболкіна В., Кропивницька І., Дзиґ А. Рослинні добавки в кондитерських виробах // Харчова та переробна промисловість. –1999. – №19. – С. 14. 26. Карнаушенко Л.И., Салавелис А.Д., Павловский С.Н. // Харчові інгредієнти: сировина і добавки. – 1999. – №1. – С. 26-27. 27. Біологічно активні кріас-добавки у новому поколінні продуктів харчування з підвищеною біологічною цінністю. НТК "Інститут монокристалів". Харків. - 2000. - С. 4-10. 28. Артамонова М. В., Лисюк Г. М., Туз Н. Ф. Технологія мармеладу желейного з використанням кріас- порошків рослинного походження:монографія. Харків: ХДУХТ, 2015, 134 с. 29. Патент № 5932273 США, МПК6 А 23 L 1/0524, А 23 L 1/0562, А 23 G 3/00.Gumi candies and a process for making the same / Mondo Beni Co. Ltd., Yasui. Hiroyuki. – № 08/817994; Заявл. 05.09.1996; Опубл. 03.08.1999; Приор. 05.09.1995. – №7-228209: НПК 426/576. 30. Рум'янцева В.В., Миронова О.М. Використання підварювання цукрових буряків у помадних цукерках // Кондитерське виробництво, 2004 №1. - С. 9. 31. Карчава М.С., Сілагадзе М.А., Кіласонія К.Г. Використання плодів фейхоа та ківі у виробництві желейних кондитерських виробів // Харчова промисловість. - 2011. - №11. - С. 39. 32. Кіласонія К.Г. Використання пюре фейхоа та ківі для отримання збивних кондитерських виробів // Харчова промисловість. - 2009. - №12. - С. 79, 121. 33. Позняковський В.М., Резніченко І.Ю., Багаєва А.В. Новий вид драже лікувально-профілактичного призначення // Кондитерське виробництво, 2003 №4. - С. 44. 34. Павлюк Р.Ю., Черевко О.І., Сімахіна Г.А. та ін. Нові прогресивні технології біологічно активних добавок із квіткового пилку та рослинної сировини, 2000. – Х.-К. - С. 73-76. 35. Мурадов М.С., Піняскін В.В., Рамазанова Л.А., Даудова Т.М. та ін. Моделювання процесу екстрагування барвників з дикорослої сировини // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2001. - №8. - С. 20-21. 36. Артамонова М.В. Шляхи удосконалення технології желейних виробів // Збірник наукових праць: "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі". – 2005. Вип.1. –Х. – С. 279-290. 37. Лисюк Г.М., Артамонова М.В., Лагода Л.А. Використання кріас барвників у технології пастильних виробів // Збірник наукових праць: "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі". – 2005. Вип.2. – Х. – С. 30-35. 38. Воробйова І.С., Шатнюк Л.М., Юдіна А.В., Савенкова Т.В. Збагачувати кондитерські вироби вітамінами та мінеральними речовинами // Кондитерське виробництво, 2004 №2. - С. 10-12. 39. Резніченко І.Ю., Багаєва А.В., Позняковський В.М. Цукрові кондитерські вироби функціонального призначення: стан ринку, методологічні аспекти // Кондитерське виробництво, 2004 №3. - С. 14-15. 40. Красіна І.Б., Мозгова В.Л. Використання амаранту при виробництві цукрових кондитерських виробів // Міжнар. наук.-практ. конф. Індустрія продуктів здорового харчування – 3 тисячоліття: людина, наука, технологія, економіка. - 1999: Тези доповідей. - Ч.1. - С. 67-68. 41. Нічепуренко В.В., Красіна І.Б. Використання листя волоського горіха для виробництва кондитерських виробів // Раціональне харчування, харчові добавки та біостимулятори. - 2004. - №2. - С.59-60. 42. Румянцева В.В., Корячкіна С.Я. Зефір спеціального призначення // Вісті вузів. Харчова розробка. - 2000. - №2-3. - С. 46-48. 43. Красіна І.Б., Росляков Ю.Ф., Обозня В.А., Мікляєва О.А. Застосування пряно-ароматичних трав у кондитерському виробництві //Міжнар. наук.-практ. конф. "Наука - техніка - технологія на рубежі третього тисячоліття", Знахідка - 2001: Тези доповідей. - С. 61-62. 44. Резніченко І.Ю., Багаєва А.В., Позняковський В.М. Цукрові кондитерські вироби функціонального призначення // Кондитерське виробництво, 2004 №2. - С. 15. 45. Іванова Н.В. Рослинні екстракти для льодяникової карамелі функціонального призначення // Кондитерське виробництво, 2014 №3. - С. 8-9. 46. Кацерікова Н.В., Осипова Н.А., Кудінова В.М., Назімова Г.І. Харчова добавка з кореня ревеню у виробництві льодяникової карамелі // Кондитерське виробництво, 2011, №1. - С. 18-19. 47. Магомедов Г.О., Олійникова А.Я., Плотнікова І.В. "Жувальна" карамель підвищеної біологічної цінності // Кондитерське виробництво, 2003 №3. - С. 46-49. 48. Харламова О. А, Кафка Б. Ст. Натуральні харчові барвники. - М.: Харчова промисловість, 1979. - 190 с. 49. Заявка № 10323602 Германія, МПК7 А 23 G 3/00. Hartkaramellen mit geträgetren Farbstoffen /Jőrg Kowalczyk, Jőrg Bernard, Bernd Hasslinger. – № 10323602.3; Заявл. 19.05.2003; Опубл. 16.12.2004. 50. Toursel P. La pression sur les prix du caramel // Process. – 1998. –№1142. – С. 37-39. 51. Отакулов М.К. Барвники із штокрози для харчових продуктів // Консервна, овочесушильна та харчоконцентратна пром-сть, 1993. - Вип. 1. - С. 1-20. 52. Газін М.Ю. Буряковий сік сублімаційного сушіння як натуральний харчовий барвник // Харчова промисловість. - 1998. - №6. - С. 24. 53. Шуляк В.А., Березюк Д.І. Низькотемпературна технологія виробництва натуральних харчових барвників// Холодильна техніка. - 1998. -№9. - С. 28-29. 54. Алейніков І.М., Сергєєв В.М., Русаков А.В., Аганян В.Є. Харчові добавки з гречаного лушпиння // Харчові інгредієнти., сировина та добавки, 2001 №1. - С. 30-31. 55. Алейніков І.М., Сергєєв В.М. Енергоресурсозберігаюча технологія для виробництва біофлавоноїдних барвників // Харчова промисловість, 1998 № 8. - С. 43. 56. Хайрутдінова А.Д., Один А.П., Болотов В.М. Новий підхід до одержання харчових антоціанових барвників із рослинної сировини // Перспективи виробництва продуктів харчування нового покоління: Зб. матеріалів міжнар. наук-практ. конф., , 9-11 квіт., 2003. - С.206-207. 57. Краснікова Є.В., Філіппов В.І., Кремнєвська М.І. Удосконалення технології отримання харчового барвника з ягід аронії // Харчові інгредієнти: сировина та добавки. - 2002. - №1. - С. 24-26. 58. Мурадов М.С., Рамазанов Л.А., Даудов Т.М., Саліхова А.К. Використання терну та барбарису для отримання червоних харчових барвників // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2003. - №3. - С. 71-72. 59. Зологіна В.Г., Борисова Т.В., Левін Б.Д. Екстрагування біологічно активних речовин горобини звичайної // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2003. - №7. - С. 35-37. 60. Aguiar T. Study of Grumixama (Eugenia Brasiliensis, Lam) Fruit Pulp and Development of a Jelly: Rheological, Sensorial and Colorimetric Evaluation / Thais Aguiar, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa-Srur, Robert E Smith // The Natural Products Journal, Vol. 6, Is. 2, 2016 – pp. 142-151. 61. Devi N.Manda. Effect of Blanching on Quality of Aloe vera Fortified Lime Marmalade / N.Manda Devi, Dr. Vallabh Chandegara, Devani Bansee // Conference: National Seminar on : Emerging trends in food quality and safety, At College of Food Processing Technology and Bio-Energy, Guajrat, India, 2015 -Volume: ORP-06, pp:70-77. 62. Краснікова Є.В., Філіппов В.І., Кремнєвська М.І. Одержання харчового барвника з червонокачанної капусти // Харчові інгредієнти: сировина та добавки. - 2003. - №1. - С. 58-59. 63. Патент № 6132791 США, МПК7 А 23 L 1/272. Natural red sunflower anthocyanin colorant with naturally stabilized color qualities, and the process of making / Barkley Seed, Fox Gregory I. – № 09/263628; Заявл. 05.03.1999; Опубл. 17.10.2000; НПК 426/540. 64. Бурцев В.А., Боковикова Т.М., Овдієнко Ю.І., Капустянська Ж.В., Бурцев Б.В. Якісний склад екстракту зі шкаралупи волоського горіха // Вісті вузів. Харчова розробка. - 2001. - №5-6. - С. 89-90. 65. Нові технології вітамінних углеводсодержащих фітодобавок та їх використання у продуктах профілактичної дії / Павлюк Р. Ю., Черевко О. І., Гулий А. З. та ін. - Харків, 1997. - 285 с.74. Гулий І., Прядко М., Сімахіна Г. Одержання продуктів з високим вмістом біологічно активних речовин // Харчова та переробна промисловість. – 1993. - №10. – С.9-10. 66. Гулий І., Сімахіна Г., Андрущенко В. Кріопорошки амаранту // Харчова та переробна промисловість. – 2000. - №10. – С.11.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_M_461_181з-HK-13m_Goryaca_K_I.pdf Restricted Access		2.05 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record