Технологія хлібобулочних виробів з додаванням борошна зеленої гречки

Abstract

Хлібопекарська промисловість України, зберігаючи кращі національні традиції, активно інтегрується у світовий ринок сучасного харчування та формує асортимент відповідно до зростання потреб населення. Аналіз споживання цієї продукції свідчить про зростаючий попит на якісні товари та фокусування на їх користь для здоров'я людини. Особливою популярністю на сьогодні користуються дрібноштучні булочні вироби виготовленні з сортового борошна, які вирізняються гарними органолептичним характеристикам та достатньо широким асортиментом, проте мають низький вміст поживних речовин. Ефективним способом збагачення хлібобулочних виробів необхідними для людини речовинами – це додавання під час їх приготування цінної природної сировини, яка містить природний комплекс біологічно активних речовин у найбільш засвоюваній формі. Пошук сучасних інгредієнтів для збагачення борошняних виробів є актуальною задачею на сьогоднішній день, оскільки її вирішення дозволить розширити асортимент продукції зі збалансованим хімічним складом, зниженої калорійності, доступної для пересічного українця, що безперечно слугуватиме покращанню здоров’я нації. Перспективною нетрадиційною сировиною для збагачення хлібобулочних виробів корисними мікронутрієнтами є борошно із зеленої гречки – дієтичний продукт з високою харчовою та біологічною цінністю. Важливо відзначити, що ця сировина є місцевою і доступною. Хімічний склад борошна зеленої гречки включає повноцінний білок, харчові волокна, вітаміни, макро- та мікроелементи, фенольні сполуки та антиоксиданти

The Ukrainian bakery industry, while preserving the best national traditions, is actively integrating into the global market of modern food and forming an assortment in accordance with the growing needs of the population. Analysis of the consumption of these products indicates a growing demand for quality products and a focus on their benefits for human health. Small-sized bakery products made from high-quality flour are particularly popular today, which are distinguished by good organoleptic characteristics and a fairly wide assortment, but have a low content of nutrients. An effective way to enrich bakery products with substances necessary for humans is to add valuable natural raw materials during their preparation, which contain a natural complex of biologically active substances in the most digestible form. The search for modern ingredients for enriching flour products is an urgent task today, since its solution will allow expanding the range of products with a balanced chemical composition, reduced calorie content, accessible to the average Ukrainian, which will undoubtedly serve to improve the health of the nation. A promising non-traditional raw material for enriching bakery products with useful micronutrients is green buckwheat flour - a dietary product with high nutritional and biological value. It is important to note that this raw material is local and affordable. The chemical composition of green buckwheat flour includes complete protein, dietary fiber, vitamins, macro and microelements, phenolic compounds and antioxidants