Development of elements of the HACCP system for technology of structured meat products

Abstract

The main principles of the HACCP system and algorithms for its development for food products are considered. The main critical control points are determined and a basic block diagram of the production of structured meat products is given. Potential risks and limit values of critical control points during product production have been identified. The expediency of using the HACCP system in the development and introduction of new products is substantiated.

Визначено основні передумови розробки та запровадження системи НАССР на виробничих потужностях підприємств харчової галузі. Показано що на сьогоднішній день застосування принципів НАССР є обов’язковою вимогою законодавства ЄС, США, Канади, Японії та багатьох інших розвинених країн світу. Тож гармонізація законодавства України та Європейського Союзу передбачають постійне впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпечності харчових продуктів. Проаналізовано досвід підприємств щодо розробки та запровадження системного контролю безпечності харчової продукції. Визначено особливості та індивідуальні підходи у розробці системи НАССР для підприємств м’ясної, молочної промисловості та ресторанного господарства. Розглянуто основні принципи системи НАССР. Визначено мету застосування даної системи, проаналізовано алгоритми її розробки для харчових продуктів. Визначено, що система НАССР є науково-обґрунтованою системою, яка дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних факторів: біологічного, хімічного і фізичного походження, починаючи від сировини до обігу та споживання готової продукції. Здійснено розробку опису продукту з визначенням основних характеристики. Розглянуто вимоги до сировини та її потенційні забруднювачі: біологічні, хімічні та фізичні, а також можливість їх виникнення. Наведено принципову блок-схему виробництва структурованих м’ясних продуктів, в якій визначено основні критичні точки контролю та джерела забруднювання. Ідентифіковано потенційні ризики та граничні значення китичних точок контролю при виробництві продукції. Обґрунтовано доцільність застосування системи НАССР при розробці та впровадженні нової продукції.