Дослідження показників якості напівфабрикатів десертної продукції на основі УФ-концентратів молочної сировини

Abstract

Висвітлено актуальність використання напівфабрикатів на основі ультрафільтраційних (УФ) концентратів білково-вуглеводної молочної сировини для розроблення технології десертної продукції на їх основі. Досліджено органолептичні показники, харчову цінність, хімічний склад напівфабрикатів на основі УФ похідних БВМС. Згідно з отриманими результатами, більшість нутрієнтів у розроблених напівфабрикатах містяться у більшій кількості, ніж у контрольних зразках.

The article highlights the relevance of technologies for structured dessert products based on ultrafiltration derivatives of protein-carbohydrate dairy raw materials (BCDRM), obtained with the help of semi-permeable membranes of the PAN type. The processes of concentration polarization and gelation over the surface of semipermeable ultrafiltration membranes are theoretically considered. Mathematical dependencies that describe the accumulation of high molecular weight substances on the surface of the membrane and the actual formation of gel are determined. The results of the study of the physicochemical and functional-technological properties of polydisperse systems using HMPS and its processing products are given. The rational concentrations of recipe components are established and the technology of semi-finished products for the preparation of structured dessert products based on UV-concentrates of skimmed milk (SFSDP UVCSM) and buttermilk (SFSDP UVCBM) is substantiated. The chemical composition of semi-finished products based on HMPS was investigated. The obtained results indicate that the developed semi-finished products exceed the control samples in terms of the content of most nutrients. HMPS based on UV derivatives of HMPS compared to the control contain a higher amount of protein by 2.0...2.2% with a simultaneous decrease in the mass fraction of fat by 15.0...15.9%, calorie content by 48...50%. The results of the study of changes in microbiological and organoleptic indicators of the developed SFSDP UVCSM and SFSDP UVCBM during storage made it possible to determine their storage terms - at a temperature of 2...4 °C for 36 hours.