Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/58390
Title: | Використання напівфабрикату сухого збивного на основі олеогелів у десертній продукції |
Other Titles: | Use of semi-finished dry cheating product based on oleogels in desserts |
Authors: | Котляр, О. В. Омельченко, С. Б. Федак, Н. В. Чорна, Н. В. Лісніченко, О. О. |
Keywords: | semi-finished product;desserts;foams;oleogels;structure former;foam emulsions;напівфабрикат;десерти;піни;олеогелі;структуроутворювач;піноемульсії |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | Харків: ДБТУ |
Citation: | Котляр О. В., Омельченко С. Б., Федак Н. В., Чорна Н. В., Лісніченко О. О. Використання напівфабрикату сухого збивного на основі олеогелів у десертній продукції. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць. Харків : ДБТУ, 2024. Вип. 1 (35). С 61-72 |
Abstract: | The article highlights the relevance of using semi-finished dry batter based on
oleogels for the development of an assortment of dessert products based on it, various
flavor and aroma fillers and other additional ingredients that will form an assortment
of desserts. The purpose of the work, the object and the subject of the research are
determined. To obtain model systems, a foam-emulsion base obtained from semi finished dry batter based on oleogels was used as the base of the dessert. During the
technological tests, the rational content of food ingredients that can be used for the
production of dessert products was substantiated.
The content of food ingredients and raw materials that form the organoleptic
indicators of finished products and ensure the formation of an assortment of dessert
products with a foam-emulsion structure has been scientifically substantiated, and
their influence on the foam-forming ability, stability and mechanical strength of foams
has been determined. The expediency of introducing stabilizers in order to obtain
foam emulsion systems with high mechanical strength is justified. It is shown that
stabilizers must be administered in a hydrated state. It was established that as a
structure former it is expedient to use quick-dissolving gelatin to regulate the
consistency of foam emulsion products at a content of 1.0...2.0%, which provides high
foaming capacity (710...750%), foam stability (99±1%) and mechanical strength
(1440 ...1510 Pa).
The use of semi-finished dry whipped cream with the use of oleogels in the
composition of dessert products with a foam-emulsion structure is substantiated, and
the ways of expanding its assortment are determined. The main physical and chemical
parameters are determined. On the basis of experimental data, the technological
parameters of the production of dessert products based on semi-finished dry whipped
cream with the use of oleogels were determined. Висвітлено актуальність використання напівфабрикату сухого збивного на основі олеогелів для розроблення асортименту десертної продукції на його основі, різноманітних смако-ароматичних наповнювачів та інших додаткових інгредієнтів, що сформують асортимент десертів. Для отримання модельних систем було використано як основу десерту – піноемульсію, одержану із напівфабрикату сухого збивного на основі олеогелів. Під час технологічних відпрацювань обґрунтовано раціональний вміст харчових інгредієнтів для одержання десертної продукції. |
URI: | https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58390 |
ISSN: | 2312-3990 (Print) 2519-2922 (Online) |
Appears in Collections: | Випуск 1 (35) |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
zb-npr-progres-texn-01-2024-61-72.pdf | 257.82 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.