Вплив борошна кіноа на властивості тіста та органолептичні показники безглютенового хліба

Abstract

Вибір безглютенової сировини, яка позитивно впливатиме на властивості тіста, є важливим завданням для науковців та технологів. В процесі пошуку нових інгредієнтів для створення інноваційного та натурального безглютенового хліба варто звернути особливу увагу на компоненти, які підвищують пружність тіста, його поживні та сенсорні властивості. До сировини, що може бути цікавою у виробництві безглютенового хліба відносяться псевдозлаки, зокрема, кіноа. Метою даного дослідження є оцінка впливу борошна із кіноа Квартет на властивості тіста при виробництві безглютенового хліба. Досліджено 5 зразків хліба із безглютенової сировини. Зразок 1 було виготовлено із суміші безглютенової сировини: рисового борошна, кукурудзяного крохмалю, псилліуму, льону золотистого та мальтози. В зразках 2, 3, 4, 5 частину кукурудзяного крохмалю було замінено на борошно із кіноа Квартет, селекції науковців Сумського національного аграрного університету. Зерна кіноа для виготовлення зразка 3 попередньо настоювали у холодній воді для видалення сапонінів. Кіноа для виготовлення зразків 4, 5 обробляли водою та ультразвуком. Для приготування тіста, в якості розпушувача, використовували закваску на основі рисового борошна, Lactobacillus sanfranciscensis та Candida humilis. Додавання борошна кіноа призвело до зниження кислотності тіста, що позитивно вплинуло на формування структури готових виробів. Також у зразках тіста із борошном кіноа спостерігалося зниження масової частки вологи. Клейстеризація крохмалю за умови нижчої вологості сприяла утворенню сухої, еластичної м’якушки хліба. За органолептичними показниками хліб із додаванням борошна кіноа Квартет мав приємний горіховий присмак, біле забарвлення, суху, еластичну м’якушку та тоненьку золотаво-жовту скоринку. М’якуш зразків хліба із борошном кіноа мав більш рівномірну дрібну тонкостінну пористість, без порожнин і ознак непромісу, закалу. У зразку 2, який містив необроблені зерна кіноа, спостерігалася незначна гіркота. Зразок, виготовлений із вищим вмістом кукурудзяного крохмалю, без борошна кіноа, мав незадовільні органолептичні показники

The choice of gluten-free raw materials, which will positively affect the properties of the dough, is an important task for scientists and technologists. In the process of searching for new ingredients to create innovative and natural gluten-free bread, it is worth paying special attention to the components that increase the elasticity of the dough, its nutritional and sensory properties. Raw materials that can be interesting in the production of gluten-free bread include pseudocereals, in particular, quinoa. The purpose of this study is to evaluate the effect of Quartet quinoa flour on dough properties in the production of gluten-free bread. 5 samples of bread from gluten-free raw materials were studied. Sample 1 was made from a mixture of gluten-free raw materials: rice flour, corn starch, psyllium, golden flax and maltose. In samples 2, 3, 4, 5, part of the corn starch was replaced with Quartet quinoa flour, selected by scientists of the Sumy National Agrarian University. Quinoa grains for making sample 3 were pre-infused in cold water to remove saponins. Quinoa for the production of samples 4, 5 was treated with water and ultrasound. To prepare the dough, leavening agent based on rice flour, Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis was used as a leavening agent. The addition of quinoa flour led to a decrease in the acidity of the dough, which had a positive effect on the formation of the structure of the finished products. Also, a decrease in the mass fraction of moisture was observed in the dough samples with quinoa flour. Starch pasteurization under conditions of lower humidity contributed to the formation of dry, elastic bread pulp. According to organoleptic indicators, bread with the addition of Quartet quinoa flour had a pleasant nutty taste, white color, dry, elastic crumb and a thin golden-yellow crust. The crumb of the bread samples with quinoa flour had a more uniform small thin-walled porosity, without cavities and signs of non-brewing, tempering. Sample 2, which contained unprocessed quinoa grains, showed slight bitterness. A sample made with a higher cornstarch content, without quinoa flour, had unsatisfactory organoleptic parameters.