Development of technology for the production of cooked-smoked poultry products in small enterprises

Abstract

Smoked meat production is a profitable business, and the question arises of choosing a technology that will allow you to produce quality products. Nowadays, many manufacturers are returning to the classic smoking technology and positioning their products as a traditional item. However, they do not avoid mistakes, because the smoking technology is simple and unpretentious only at first glance. This is especially true for small businesses, which sometimes neglect to comply with the technology and, as a result, the quality of the final product deteriorates. The article highlights the urgent issue of developing an optimal technology for the production of cooked and smoked poultry products in small enterprises. The aim of the work was to establish the optimal parameters of the technology for the production of boiled and smoked chicken products (wings, drumsticks and thighs) in small enterprises using mini equipment. Experimental studies were conducted using chilled meat raw materials using the «ANUKA» mini smoker. 3 groups of products were formed, at the first stage, group 1 was cooked at 100°C for 10 minutes, group 2-20 minutes, group 3-30 minutes. Then the raw materials were cooled to 20 0C. At the second stage, each group was divided into three subgroups A, B, C. Products from each subgroup were smoked hot (100 0C), subgroup A for 20 minutes, subgroup B for 30 minutes, and subgroup C for 40 minutes. Quality studies were conducted on the following indicators: product yield, mass fraction of salt, readiness for consumption, appearance, external damage and color, consistency, taste and odor. It was found that the yield of smoked meats was within the normal range and amounted to: wings – 80.2-82.9%, drumsticks – 76.0-78.5%, thighs – 74.9-77.7%, regardless of the processing mode. Organoleptic evaluation showed that the total highest score was for products of group 2, subgroup B. They had the maximum score for all indicators. The products of group 3, subgroup A were slightly inferior to them. That is, the optimal time for cooking is 50 minutes. It was found that the products of all groups, which were smoked for 40 minutes, had a slight bitter taste. It was noted that the products of the 3rd group of subgroup C were too dry, and the 1st groups of subgroups A and B were slightly damp and watery, sometimes with a pinkish tint, indicating insufficient heat treatment. There were no significant differences in salt content, and its percentage was at the level of 1.98-2.11%. Therefore, for the production of cooked smoked chicken products in small processing enterprises, the optimal heat treatment would be the following: 20 minutes of cooking and 30 minutes of smoking. This allows to obtain products with high organoleptic characteristics, pleasant presentation and the highest possible yield of the finished product, and smoking for 40 minutes is unacceptable as it significantly worsens the taste of the products.

Виробництво копченостей це прибутковий бізнес і виникає питання вибору технології, яка дозволить отримувати якісні продукти. Зараз багато виробників повертаються до класичної технології копчення і позиціонують свою продукцію як традиційний продукт. Однак вони не уникають помилок, бо технологія копчення лише на перший погляд проста і невибаглива. Особливо це актуально для невеликих підприємств, які іноді нехтують дотриманням технології і як слідство погіршується якість кінцевого виробу. В статті висвітлюється актуальне питання відпрацювання оптимальної технології виготовлення варено-копченої продукції з м’яса птиці в умовах невеликих підприємств. Метою роботи було встановлення оптимальних параметрів технології виготовлення варено-копченої продукції з курятини (крильця, гомілки та стегенця) в умовах невеликих підприємств с застосуванням міні обладнання. Експериментальні дослідження проводилось з використанням охолодженої м’ясної сировини за допомогою міні-коптильні «ANUKA». Було сформовано 3 групи виробів, на І етапі 1 група варилась при 100°С 10 хв, 2 група – 20 хв., 3 група – 30 хв. Потім сировина охолоджувалась до 20°С. На ІІ етапі кожна група була поділена на три підгрупи А, В, С. Продукти з кожної підгрупи коптились гарячим способом (100°С), підгрупа А протягом 20 хв., підгрупа В протягом 30 хв., а підгрупа С протягом 40 хв. Дослідження якості проводились за такими показниками: вихід продукту, масова частка солі, готовність до споживання, зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження та колір, консистенція, смак та запах. Було встановлено, вихід продукту знаходився в межах норми і становив: крильця – 80,2-82,9 %, гомілки – 76,0-78,5%, стегенця – 74,9-77,7 % не залежно від режиму обробки. Органолептична оцінка показала, що сумарна найвища оцінка була у продуктів 2 групи, підгрупи В. Вони за всіма показниками мали максимальну оцінку. Їм трохи поступаються вироби 3 групи підгрупи А. Тобто оптимальним часом для приготування є час 50 хв. Встановлено, що вироби усіх груп, які коптилися 40 хв. мали легкий гіркуватий присмак. Відмічено, що вироби 3 групи підгрупи С були занадто сухими, а 1 групи підгруп А та В були трохи сируватими та водянистими, іноді з рожевим відтінком, що свідчить про недостатність термічної обробки. За вмістом солі суттєвих відмінностей не становлено, а її відсоток був на рівні 1,98-2,11 %. Отже для виробництва варено-копчених курячих виробів в умовах невеликих переробних підприємств оптимальним буде застосовування термічної обробки у наступному режимі: 20 хв. варіння та 30 хв. копчення. Це дозволяє отримати продукти з високими органолептичними показниками приємним товарним виглядом та максимально високим виходом готового продукту, а копчення на протязі 40 хв. є неприпустимим так як суттєво погіршує смак продуктів.