Вдосконалення технології пряників сирцевих і проєкт лінії з їх виробництва

Abstract

Борошняна кондитерська продукція користується підвищеним попитом у населення. Перевага споживачів віддається якісній, недосить коштовній продукції з переважним використанням вітчизняної сировини. Особливо великим попитом у населення користується пряники, які є частиною історичної спадщини російських умільців і унікальних технологій. Пряники – вироби, що мають приємний зовнішній вигляд, смак і консистенцію. Особливості старих технологій полягали у виборі сировини з певними показниками якості, особливостях рецептур і технологічних прийомів та умовах зберігання напівфабрикатів і готових виробів. Вони достатньо тривалий час неухильно зберігалися і передавалися з покоління в покоління, а на сьогодні деякі з них втрачені. У зв’язку з цим, надзвичайно важливим завданням є відновлення традицій смаку і якості сирцевих пряників на сучасному рівні. В даний час спостерігається збільшення обсягу виробництва пряників, так як для їх виробництва використовується переважно вітчизняну сировину. Зростання обємів виробництва пряників при одночасному підвищенні їх споживчих властивостей, забезпечення конкурентоспроможності за рахунок створення раціональної технології пряників – завдання першорядної важливості. Перешкодою для збільшення обсягу виробництва пряників є їх швидке «черствіння», і, як наслідок, досить обмежений термін придатності (до 20 днів - влітку і 30 днів - взимку). Черствіння пряників обумовлено втратою вологи при зберіганні в результаті двох процесів, що паралельно протікають – ретроградації крохмалю і кристалізації цукрози. Аналіз ситуації виробництва пряників показав, що в сучасних складних економічних умовах - збільшення обсягу виробництва пряників при одночасному значному підвищенні їх споживчих властивостей. Проблема створення нової продукції в кондитерській галузі виражається у необхідності значних витрат на нове обладнання, розробку продукції, пошук нових постачальників сировини та упаковки. Випуск конкурентоспроможної продукції з високими органолептичними показниками і подовженим терміном зберігання є актуальним завданням для виробників пряників. Робота присвячена вдосконаленню технології пряників для подовження термінів зберігання свіжості. Пропонується дослідити вплив на якість і терміни зберігання сирцевих пряників різних поліпшувачів.

Flour confectionery products are in high demand among the population. Consumers prefer high-quality, reasonably priced products with a predominant use of domestic raw materials. Gingerbread, which is part of the historical heritage of Russian craftsmen and unique technologies, is in particularly high demand among the population. Gingerbread is a product with a pleasant appearance, taste and texture. The peculiarities of the old technologies included the choice of raw materials with certain quality indicators, specific recipes and technological methods, and storage conditions for semi-finished and finished products. They were strictly preserved and passed down from generation to generation for quite a long time, and today some of them have been lost. In this regard, it is an extremely important task to restore the traditions of taste and quality of cottage cheese gingerbread at the modern level. Currently, there is an increase in the production of gingerbread, as domestic raw materials are used mainly for their production. Growing the production of gingerbread while improving its consumer properties and ensuring competitiveness by creating a rational gingerbread technology is a task of paramount importance. An obstacle to increasing gingerbread production is its rapid staling and, as a result, its rather limited shelf life (up to 20 days in summer and 30 days in winter). The staling of gingerbread is caused by the loss of moisture during storage as a result of two parallel processes - starch retrogradation and sucrose crystallisation. An analysis of the gingerbread production situation has shown that in today's challenging economic conditions, an increase in gingerbread production while significantly improving its consumer properties is essential. The problem of creating new products in the confectionery industry is expressed in the need for significant expenditures on new equipment, product development, and the search for new suppliers of raw materials and packaging. The production of competitive products with high organoleptic characteristics and an extended shelf life is an urgent task for gingerbread manufacturers. The paper is devoted to improving the technology of gingerbread to extend the shelf life. It is proposed to investigate the effect of various improvers on the quality and shelf life of cottage cheese gingerbread