Вдосконалення технології вівсяного печива з використанням шроту зародків вівса і проєкт лінії з його виробництва

Abstract

На сьогодні кондитерська галузь виготовляє широкий асортимент продукції, і займає особливе місце в харчовій промисловості України. Залежно від основної сировини кондитерські вироби поділяються на дві групи: цукрові та борошняні. За даними маркетингових досліджень борошняні кондитерські вироби (БКВ), зокрема вівсяне печиво, користуються стійким попитом у споживачів. Але печиво у харчовому і біологічному відношенні не є повноцінним продуктом харчування через високу енергетичну цінність, значний вміст насичених жирних кислот та низький вміст важливих мікронутрієнтів. Тому питання поліпшення споживних властивостей печива вівсяного стоїть надзвичайно гостро. Розробка технології печива вівсяного з підвищеною харчовою цінністю з застосуванням нетрадиційної збагачувальної сировини є перспективним напрямком вдосконалення його технології. Застосування нової нетрадиційної рослинної сировини під час виготовлення хліба дозволяє коригувати хімічний склад і підвищувати його харчову цінність і показники якості. Для підвищення конкурентоспроможності продукції необхідно, щоб вона була привабливою для споживача, зручно у пакуванні, споживанні, транспортуванні й зберіганні. З метою вдосконалення технології печива вівсяного підвищеної харчової цінності та біологічної цінності найбільш доцільним є застосування нетрадиційної рослинної збагачувальної сировини. До такої сировини відносяться шроти олійних культур і зернових культур, як цінного джерела низки ессенціальних речовин, зокрема шрот зародків вівса. Шрот зародків вівса – знежирений залишок, що залишається після вилучення олії з зародку вівса, Шрот має порошкоподібну структуру та підвищений вміст білка, клітковини, вітамінів групи В, мінеральних речовин тощо. Таким чином, робота, що присвячена підвищенню харчової цінності печива шляхом використання шроту зародків вівса, який є джерелом низки корисних речовин, а саме білків, клітковини, вітамінів групи В, мінеральних речовин, антиоксидантів, є актуальною.

Today, the confectionery industry produces a wide range of products and holds a special place in the Ukrainian food industry. Depending on the main raw material, confectionery products are divided into two groups: sugar and flour. According to market research, flour confectionery products (FCP), in particular oatmeal biscuits, are in steady demand among consumers. However, biscuits are not nutritionally and biologically a complete food product due to their high energy value, high content of saturated fatty acids and low content of important micronutrients. Therefore, the issue of improving the consumer properties of oatmeal biscuits is extremely acute. The development of oatmeal biscuits with increased nutritional value using non-traditional enrichment raw materials is a promising direction for improving their technology. The use of new non-traditional vegetable raw materials in the production of bread allows adjusting the chemical composition and improving its nutritional value and quality indicators. To increase the competitiveness of products, it is necessary to make them attractive to consumers, convenient to pack, consume, transport and store. In order to improve the technology of oatmeal biscuits with increased nutritional value and biological value, it is most appropriate to use non-traditional vegetable enrichment raw materials. Such raw materials include oilseed and cereal meals as a valuable source of a number of essential substances, in particular oat germ meal. Oat germ meal is a degreased residue that remains after the extraction of oil from the oat germ, which has a powdery structure and a high content of protein, fibe, B vitamins, minerals, etc. Thus, the work on improving the nutritional value of biscuits by using oat germ meal, which is a source of a number of useful substances, namely proteins, fibe, B vitamins, minerals, antioxidants, is relevant